Ossobuco

1. Die Beinscheiben alle 2 cm an der Haut einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wellen. Mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden und in einer großen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch fein würfeln und im Bratfett anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
3. Mit Weißwein ablöschen, dann die stückigen Tomaten und Rinderbrühe hinzufügen. Thymian und Rosmarin dazugeben.
4. Die Beinscheiben zurück in die Pfanne legen, zudecken und für 2 Stunden bei 160 °C im Backofen schmoren lassen. Gelegentlich wenden.

Gremolata

1. Die Zitronenschale mit einer Zestenreibe abreiben. Anschließend Knoblauch, Petersilie und Zitronenzesten zusammen fein hacken. Zur Seite stellen.

Risotto Milanese

1. Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
2. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
3. Den Safran in 1 EL heißem Wasser auflösen und direkt nach dem Wein zum Reis geben. Gut umrühren, damit sich die Farbe gleichmäßig verteilt.
4. Die warme Hühnerbrühe nach und nach mit einer Kelle hinzufügen. Jedes Mal warten, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt ist, bevor die nächste Kelle hinzugegeben wird.
5. Sobald der Reis gar ist, die restliche Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren.

Servieren

1. Das Ossobuco auf einem Teller anrichten, mit der Gremolata bestreuen und das Risotto Milanese daneben servieren.