Zart geschmorte Kalbsbeinscheiben mit frischer Gremolata auf cremigem Safranrisotto: Ossobuco alla Milanese ist italienische Sonntagsküche, die sich lohnt – aufwendig in der Zeit, aber wirklich einfach in der Ausführung. Der Ofen macht fast die ganze Arbeit, während du dich um alles andere kümmern kannst.
Dieses Rezept ist Folge 1 meiner Serie „Jo Benne, mach mal“ – ihr schreibt mir eure Wunschgerichte in die Kommentare, und ich koche sie nach. Den Anfang macht ein echter italienischer Klassiker: Ossobuco alla Milanese.
Ossobuco stammt aus Mailand und der Lombardei und geht auf das 19. Jahrhundert zurück – erwähnt wurde es unter anderem schon im legendären Kochbuch von Pellegrino Artusi. Der Name verrät, worum es geht: „Osso buco“ heißt wörtlich „Knochen mit Loch“ und bezieht sich auf den hohlen Markknochen in der Mitte der Beinscheibe. Genau dieses Mark ist für viele der eigentliche Schatz des Gerichts – buttrig-zart und voller Geschmack.
Die Gremolata ist dabei kein optionales Extra, sondern gehört zwingend dazu: Die frische Mischung aus Zitronenzeste, Petersilie und Knoblauch bildet das Gegengewicht zur reichhaltigen, langsam geschmorten Sauce und zum fettreichen Knochenmark. Ohne sie fehlt dem Gericht die entscheidende Frische.
Und dann ist da noch das Risotto Milanese – untrennbar mit dem Ossobuco verbunden. Der Safran, der ihm seine leuchtend gelbe Farbe gibt, hat in der Lombardei eine lange Geschichte: Händler brachten ihn schon früh über die Alpenpässe in die Region. Heute ist die Kombination aus geschmorter Kalbsbeinscheibe und Safranrisotto ein festes Duo der Mailänder Küche – das eine ergänzt das andere perfekt.
Ossobuco im Video
Wie ich die Beinscheiben schmore, die Gremolata anrichte und das Risotto Milanese zubereite, siehst du hier im Video.
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Mehr InformationenZutaten für dein Ossobuco mit Risotto Milanese
Drei Komponenten, die zusammen ein komplettes Gericht ergeben:
- Kalbsbeinscheiben: Das Herzstück – lange geschmort werden sie butterzart. Rinderbeinscheiben funktionieren als Alternative, brauchen aber etwas länger.
- Suppengrün (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch): Die aromatische Basis der Schmorsauce.
- Weißwein & Tomaten: Geben der Sauce Säure und Tiefe während des langen Schmorens.
- Gremolata: Zitronenzeste, Petersilie und Knoblauch – frisch gehackt, bringt sie die nötige Frische ins Gericht.
- Risottoreis & Safran: Für das klassische, goldgelbe Risotto Milanese. Achte auf einen Reis mit hohem Stärkegehalt wie Arborio oder Carnaroli.
- Parmesan & Butter: Machen das Risotto am Ende erst richtig cremig.
Tipps für das perfekte Ossobuco
Zubereitung Schritt für Schritt
Die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer direkt loslegen will, springt zur Rezept-Karte.
Beinscheiben vorbereiten und anbraten
Die Beinscheiben alle 2 cm an der Haut einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wellen. Mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden und in einer großen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten, bis eine kräftige braune Kruste entsteht. Herausnehmen und beiseitestellen.
Warum: Das scharfe Anbraten sorgt für Röstaromen, die später der ganzen Schmorsauce Tiefe geben – dieser Schritt darf nicht übersprungen werden.
Gemüse anschwitzen
Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch fein würfeln und im Bratfett anschwitzen, bis sie weich werden. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Warum: Das kurze Anrösten des Tomatenmarks nimmt ihm die Säure und intensiviert seinen Geschmack.
Ablöschen und schmoren
Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dann die stückigen Tomaten und die Rinderbrühe hinzufügen. Thymian und Rosmarin dazugeben. Die Beinscheiben zurück in die Pfanne legen, zudecken und für 2 Stunden bei 160 °C im Backofen schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden.
Woran du erkennst, dass es fertig ist: Das Fleisch sollte sich mit der Gabel fast von selbst vom Knochen lösen lassen.
Gremolata zubereiten
Die Zitronenschale mit einer Zestenreibe fein abreiben. Knoblauch, Petersilie und Zitronenzesten zusammen fein hacken und zur Seite stellen.
Risotto beginnen
Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzugeben und kurz mit anschwitzen, bis die Körner leicht glasig werden.
Warum: Das Anschwitzen des Reises versiegelt die Körner leicht und sorgt später für den charakteristischen Biss im fertigen Risotto.
Safran einarbeiten und ablöschen
Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Den Safran in einem Esslöffel heißem Wasser auflösen und direkt danach zum Reis geben, gut umrühren, damit sich die Farbe gleichmäßig verteilt.
Brühe nach und nach zugeben
Die warme Hühnerbrühe kellenweise zum Reis geben. Jedes Mal warten, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist, bevor die nächste Kelle dazukommt – dabei regelmäßig umrühren.
Warum: Das ständige Rühren löst Stärke aus den Reiskörnern, die dem Risotto seine cremige Konsistenz gibt.
Risotto fertigstellen und anrichten
Sobald der Reis gar ist (bissfest, nicht hart), die restliche Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren. Das Ossobuco auf einem Teller anrichten, mit der Gremolata bestreuen und das Risotto Milanese daneben servieren.
Servier-Detail: Risotto sofort servieren – es dickt beim Stehen schnell nach und verliert seine cremige Konsistenz.
Variationen
- Mit Rind statt Kalb: Rinderbeinscheiben funktionieren genauso, brauchen aber eventuell etwas länger im Ofen.
- Im Topf statt Ofen: Funktioniert auch auf dem Herd bei niedrigster Stufe – dann öfter nach dem Flüssigkeitsstand schauen.
- Risotto ohne Safran: Schmeckt auch als schlichtes Parmesan-Risotto, verliert dann aber die charakteristische Farbe und Note.
Was du dazu servierst
- Ein Glas kräftiger Rotwein — passend zum geschmorten Fleisch
- Grüner Salat — als frischer Kontrast
- Ciabatta — zum Auftunken der Sauce
Rezept zum Nachkochen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern — mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Ossobuco mit Risotto Milanese
Geschmorte Kalbsbeinscheiben mit Gremolata auf cremigem Safranrisotto – der Mailänder Klassiker.
- Gesamtzeit2 hours 45 minutes
- Portionen2 1x
Zutaten
Ossobuco
- 2 Kalbsbeinscheiben (alternativ Rinderbeinscheiben)
- 1 große Zwiebel
- 2 Karotten
- 2 Stangen Sellerie
- 1/2 Stange Lauch
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Dose stückige Tomaten (300 g)
- 200 ml Weißwein
- 200 ml Rinderbrühe
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Mehl
- Olivenöl
- Pfeffer & Salz
Gremolata
- 1 Knoblauchzehe
- Kleiner Bund Petersilie
- Schale einer Zitrone
Risotto Milanese
- 150 g Risottoreis
- 750 ml Hühnerbrühe (warm)
- 1 Schalotte
- 50 ml Weißwein
- 50 g Butter
- 50 g Parmesan
- 1 TL Safranfäden
Zubereitung
Ossobuco
- Die Beinscheiben alle 2 cm an der Haut einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wellen. Mit Pfeffer und Salz würzen, in Mehl wenden und in einer großen Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch fein würfeln und im Bratfett anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
- Mit Weißwein ablöschen, dann die stückigen Tomaten und Rinderbrühe hinzufügen. Thymian und Rosmarin dazugeben.
- Die Beinscheiben zurück in die Pfanne legen, zudecken und für 2 Stunden bei 160 °C im Backofen schmoren lassen. Gelegentlich wenden.
Gremolata
- Die Zitronenschale mit einer Zestenreibe abreiben. Anschließend Knoblauch, Petersilie und Zitronenzesten zusammen fein hacken. Zur Seite stellen.
Risotto Milanese
- Die Schalotte fein würfeln und in einem Topf mit etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und kurz mit anschwitzen.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
- Den Safran in 1 EL heißem Wasser auflösen und direkt nach dem Wein zum Reis geben. Gut umrühren, damit sich die Farbe gleichmäßig verteilt.
- Die warme Hühnerbrühe nach und nach mit einer Kelle hinzufügen. Jedes Mal warten, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesaugt ist, bevor die nächste Kelle hinzugegeben wird.
- Sobald der Reis gar ist, die restliche Butter und frisch geriebenen Parmesan unterrühren.
Servieren
- Das Ossobuco auf einem Teller anrichten, mit der Gremolata bestreuen und das Risotto Milanese daneben servieren.
- Vorbereitung: 30 minutes
- Kochzeit: 2 hours 15 minutes
- Kategorie: Hauptgerichte
- Methode: Schmoren
- Küche: Italienisch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Portion
- Kalorien: 1050
- davon Zucker: 5 g
- Fett: 50 g
- Kohlenhydrate: 65 g
- Ballaststoffe: 3 g
- Eiweiß: 60 g
Häufige Fragen zu Ossobuco mit Risotto Milanese
Kann ich Ossobuco vorbereiten?
Ja, sogar sehr gut – wie viele Schmorgerichte schmeckt es am nächsten Tag noch besser, weil sich die Aromen weiter verbinden. Gremolata erst frisch beim Servieren zubereiten.
Warum ist die Gremolata so wichtig?
Sie bringt Frische und Säure gegen die reichhaltige Schmorsauce und das fettreiche Knochenmark – ohne sie wirkt das Gericht schnell zu schwer.
Welcher Reis eignet sich für Risotto Milanese?
Rundkornreis mit hohem Stärkegehalt wie Arborio oder Carnaroli – er gibt beim Rühren die Stärke ab, die dem Risotto seine cremige Konsistenz gibt.
Muss ich das Knochenmark mitessen?
Nicht zwingend, aber es gehört traditionell dazu und gilt vielen als besonderer Genuss – einfach mit einem kleinen Löffel herauslösen.
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