Schmoren

Schmoren

Schmoren ist meine liebste Methode für die kalte Jahreszeit — die, bei der aus zähen, günstigen Stücken die zartesten Gerichte werden. Erst scharf anbraten, dann lange bei niedriger Hitze in Flüssigkeit ziehen lassen: So entstehen Gulasch, Schmorbraten und Eintöpfe, die nach Stunden im Topf einfach zerfallen. Das Beste daran: Die Arbeit macht die Zeit, nicht du.

Marinara-Tomatensoße

Schreibe einen Kommentar / Soßen & Dips / Benne Benzing

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Was Schmoren ist — und wann es sich lohnt

Schmoren ist eine Kombi-Methode: erst scharf anbraten (für Röstaromen), dann mit Flüssigkeit ablöschen und lange bei niedriger Hitze zugedeckt garen. Diese Kombination aus trockener und feuchter Hitze macht Schmoren so besonders. Es lohnt sich genau bei den Stücken, die zum Kurzbraten zu zäh wären: durchwachsenes Rindfleisch (Beinscheibe, Schulter, Wade), Gulaschfleisch, Lammhaxe, aber auch festes Gemüse und Hülsenfrüchte. Das lange, sanfte Garen löst das Bindegewebe (Kollagen) in Gelatine auf — das ist der Grund, warum geschmortes Fleisch so zart wird und die Soße so sämig. Eile ist hier der größte Feind: Schmoren braucht Zeit.

Was ich am häufigsten schmore

Gulasch ist mein Winterklassiker — stundenlang geschmort, bis das Fleisch zerfällt und die Zwiebeln zu einer sämigen Soße verschmolzen sind. Schmorbraten, Rouladen, Lammhaxe für besondere Anlässe. Und immer öfter auch Gemüse: geschmorter Rotkohl, Linseneintopf, Bohnengerichte. Mein Tipp: Schmoren gelingt im Ofen oft besser als auf dem Herd, weil die Hitze von allen Seiten gleichmäßig kommt und nichts am Topfboden ansetzt. Einfach den geschlossenen Topf bei 150–160 °C in den Ofen — und dann hast du Stunden Zeit für anderes.

Tipps für perfektes Schmoren

Brate das Fleisch zuerst richtig scharf an — diese Röstaromen sind die halbe Miete für den Geschmack. Lösch dann mit Brühe, Wein oder Wasser ab und kratz den Bratensatz vom Boden, da steckt das Aroma. Die Flüssigkeit soll das Schmorgut nicht ganz bedecken, etwa zu zwei Dritteln. Dann zudecken und bei niedriger Temperatur (es soll nur leicht simmern, nicht kochen) lange garen — Geduld ist alles. Und nicht ständig den Deckel heben: Jedes Mal entweicht Hitze und es dauert länger. Geschmorte Gerichte schmecken am nächsten Tag übrigens noch besser — ruhig vorkochen.

Häufige Fragen zu Schmoren

Was ist der Unterschied zwischen Schmoren und Kochen?

Beim Kochen gart alles komplett in sprudelnder Flüssigkeit. Beim Schmoren wird zuerst scharf angebraten (für Röstaromen), dann in wenig Flüssigkeit bei niedriger Hitze lange gegart. Schmoren verbindet so Röstaromen mit zartem Ergebnis.

Welches Fleisch eignet sich zum Schmoren?

Durchwachsene, bindegewebsreiche Stücke, die zum Kurzbraten zu zäh wären: Beinscheibe, Schulter, Wade und Gulaschfleisch vom Rind, Lammhaxe, Schweinebauch. Gerade diese günstigen Stücke werden durch langes Schmoren butterzart.

Warum wird mein Schmorfleisch nicht zart?

Meist war die Zeit zu kurz oder die Hitze zu hoch. Bindegewebe löst sich erst nach längerem, sanftem Garen in Gelatine auf. Lieber niedrige Temperatur und mehr Zeit — bei zu starker Hitze wird das Fleisch eher trocken und zäh statt zart.

Kann man im Ofen schmoren?

Ja, oft sogar besser als auf dem Herd. Im geschlossenen Topf bei 150–160 °C kommt die Hitze gleichmäßig von allen Seiten, nichts setzt am Boden an, und man muss nicht aufpassen. Ideal für lange Schmorzeiten.

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