Hessisch

Hessisch ist meine Heimatküche — auch wenn ich aus Alzenau komme und in Freigericht aufgewachsen bin, also technisch Bayern. Aber Frankfurt war immer nah, die Grüne Soße stand immer auf dem Tisch, der Apfelwein stand beim Vater im Gerippten. Handkäs mit Musik, Bethmännchen an Weihnachten, Kassler mit Sauerkraut am Sonntag: das ist die Küche die in mir steckt bevor ich überhaupt anfing bewusst zu kochen.

Hessisch

Womit ich aufgewachsen bin

Grüne Soße war bei uns Pflicht. Sieben Kräuter, gekochte Eier, Saure Sahne — die Version meiner Mutter war immer ein bisschen anders als die im Restaurant, und trotzdem die beste. Wir haben in Freigericht gewohnt, direkt an der Grenze zu Hessen, und die Küche war hessisch geprägt auch wenn die Adresse bayerisch war. Frankfurt am Wochenende: Handkäs in Sachsenhausen, Apfelwein im Gerippten, Schnitzel vom Metzger. Kassler mit Sauerkraut am Sonntag auf dem Herd, die Wohnung hat danach noch Stunden gerochen. Das Geile daran: niemand musste das kochen erklären. Das war einfach da. Für das übergeordnete Deutsch-Kochen gibt es einen eigenen Tag.

Die hessischen Klassiker die ich immer noch mache

Grüne Soße aus frischen Kräutern ist mein hessisches Heimweh-Gericht. Die sieben Kräuter — Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch — gibt es im Frühjahr gebündelt im Supermarkt und auf dem Markt. Mit Eiern hartgekocht, Pellkartoffeln und saurer Sahne, direkt in der Soßen & Dips-Tradition. Handkäs mit Musik ist der einfachste Imbiss: Handkäse, Zwiebeln, Essig, Öl, Kümmel — eine Viertelstunde ziehen lassen, fertig. Als moderne Variante gibt's bei mir das Handkäs Tatar mit Musik. Bethmännchen an Weihnachten sind Backen aus Kindheitserinnerungen: Marzipankugeln mit drei halben Mandeln, kurz in den Ofen.

Frankfurter Einflüsse und was mich wirklich geprägt hat

Frankfurt hat eine unterschätzte Küche: Frankfurter Rippchen (geräucherte Schweinerippchen mit Sauerkraut), Bettelmann (altes Brot mit Äpfeln), Frankfurter Kranz als Geburtstagstorte. Apfelwein ist für mich kein Tourismusgetränk — das ist Kultur. Im Gerippten (dem Apfelweinglas mit Rautenmuster) schmeckt er nochmal besser, irgendwie. Deutsch kochen und hessisch kochen überlappen sich stark — aber hessisch hat diesen spezifischen Charakter: Grüne Soße, Sauerampfer, Apfelwein, den ich nirgends anders gefunden habe. Für Süßes & Desserts gibt es kaum etwas Hessischeres als Bethmännchen und Frankfurter Kranz.

Häufige Fragen zu Hessisch

Was sind die sieben Kräuter der Frankfurter Grünen Soße?

Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch — das ist die offizielle Zusammensetzung. In der Praxis gibt es immer leichte Variationen je nach Marktstand oder Garten. Sauerampfer gibt die typische Säure. Im Frühling gibt's die Kräuter gebündelt auf dem Markt oder im Supermarkt in Frankfurt und Umgebung.

Was ist Handkäs mit Musik?

Handkäse ist ein Sauermilchkäse aus Hessen — kleiner flacher Laib, kräftiger Geruch, mild im Geschmack wenn jung. "Mit Musik" heißt: mit einer Marinade aus Essig, Öl, Salz, Kümmel und viel roher Zwiebel — die "Musik" ist der Kümmel und die Zwiebel, die im Bauch singen. 15 Minuten ziehen lassen, mit Brot und Apfelwein. Verdammt gut als einfacher Imbiss.

Was ist Bethmännchen?

Frankfurter Weihnachtsgebäck aus Marzipan — jede Kugel hat genau drei halbe Mandeln, die an die drei Söhne des Bankiers Bethmann erinnern sollen (laut Legende). Die vierte Mandel wurde weggelassen als der vierte Sohn starb. Ob das stimmt weiß niemand, aber die Geschichte gehört dazu. Marzipan formen, drei Mandeln andrücken, kurz bei 180°C backen.

Was ist der Unterschied zwischen Apfelwein und Apfelsaft?

Apfelwein ist vergoren — Apfelsaft wird mit Hefe angesetzt, fermentiert über mehrere Wochen, Zucker wird zu Alkohol. Ergebnis: trocken, leicht sauer, 5–7% Alkohol. Gekleierter (gefilterter) Apfelwein ist klarer, ungekleierter trüb. Stöffche ist ein Begriff für günstigen, direkten Apfelwein. Saurer Apfelwein ist typisch hessisch, nicht die süße Variante.

Wo bekomme ich hessische Zutaten außerhalb von Hessen?

Handkäse gibt es in gut sortierten Supermärkten deutschlandweit (REWE, Edeka). Apfelwein im Getränkehandel oder online. Die sieben Grüne-Soße-Kräuter außerhalb Hessens schwierig frisch — auf dem Wochenmarkt fragen oder selbst einen kleinen Kräutertopf mit Kerbel, Pimpinelle und Sauerampfer ansetzen.

Auch interessant

DeutschSnacks & FingerfoodJo Benne mach malVegetarischStreetfoodSoßen & Dips