Perfekt cremig, perfekt gewürzt – so geht Steak Tartar. Rohes Rinderfilet, fein gewürzt und mit Eigelb gekrönt: ein Klassiker, der lebt und fällt mit der Frische der Zutaten und der Sorgfalt bei der Zubereitung.
Die bekannteste Geschichte zum Namen „Tatar“ ist zugleich eine der hartnäckigsten kulinarischen Legenden: Mongolisch-tatarische Reiterkrieger unter Dschingis Khan sollen im 13. Jahrhundert rohes Fleisch unter dem Sattel weichgeritten und so roh gegessen haben. Diese Geschichte geht maßgeblich auf den französischen Chronisten Jean de Joinville zurück, der die Tataren als „unzivilisiert“ darstellen wollte, ohne selbst je Kontakt zu ihnen gehabt zu haben. Historiker halten die Geschichte heute für widerlegt: Das unter dem Sattel platzierte Fleisch diente wahrscheinlich dazu, wunde Stellen des Pferderückens zu lindern, nicht als menschliche Nahrung.
Historisch belegt ist stattdessen eine Entstehung in der französischen Küche des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts. Vorläufer war das „Hamburg Steak“, rohes, leicht gesalzenes Hackfleisch mit Zwiebeln, das über Hafenrestaurants in New York ab den 1880er-Jahren populär wurde. In Frankreich firmierte die rohe Zubereitung zunächst als „Bifteck à l’Américaine“, weil man Amerikanern nachsagte, gerne rohes Fleisch zu essen. Der berühmte Koch Auguste Escoffier nahm das Gericht 1903 in seinen „Guide Culinaire“ auf, wo es zunächst noch ganz ohne Eigelb serviert wurde – mit separater Tatarensauce.
Der Name „Tatar“ bezieht sich demnach ursprünglich eher auf die Sauce Tartare, benannt nach den als exotisch geltenden osteuropäischen Gewürzgurken darin, als auf die Reiter-Legende selbst. Die heute übliche Variante mit rohem Eigelb direkt im oder auf dem Fleisch, wie in diesem Rezept, ist eine spätere Weiterentwicklung dieser ursprünglich französischen Idee – ein europäisches Gericht also, das seinen asiatisch klingenden Namen einem Missverständnis über Sauce statt Reiterei verdankt.
Wichtiger Hinweis zur Lebensmittelsicherheit: Steak Tartar besteht aus rohem Rindfleisch und rohem Eigelb, beides Lebensmittel mit einem echten Infektionsrisiko. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät ausdrücklich: Kinder unter fünf Jahren, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten grundsätzlich auf den Verzehr roher tierischer Lebensmittel verzichten. Rohes Hackfleisch kann unter anderem Salmonellen, Campylobacter, EHEC und Listerien übertragen, rohes Ei ein Salmonellenrisiko bergen. Wichtig für alle anderen: nur wirklich frisches Fleisch verwenden, durchgehend kühlen und das Tartar am Tag des Einkaufs beziehungsweise der Zerkleinerung zubereiten und verzehren.
Das Rezept im Video
Wie fein das Filet geschnitten wird und wie das Tartar am Ende angerichtet wird, siehst du im Reel.
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Mehr InformationenZutaten für Steak Tartar
- Rindersteak oder -filet: ganz frisch, möglichst am Tag der Zubereitung gekauft
- Würz-Basis: Schalotte, Gewürzgurke, Kapern, Sardellen, Petersilie
- Sauce: Dijon Senf, Ketchup, Worcestershiresauce, Olivenöl
- Eigelb: zwei Stück, roh, zum Anrichten
Tipps für das perfekte Steak Tartar
Zubereitung Schritt für Schritt
Die kompakte Version mit Mengen findest du weiter unten in der Rezeptkarte – hier ausführlich, worauf es bei den einzelnen Schritten ankommt.
Fleisch schneiden
Das Steak in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in sehr feine Würfel schneiden. Ein scharfes Messer ist hier entscheidend, damit die Fleischfasern sauber durchtrennt werden statt zu quetschen.
Tipp: Das Fleisch vor dem Schneiden 10 Minuten anfrieren, dann lässt es sich noch präziser in feine Würfel schneiden.
Beilagen vorbereiten
Schalotte und Gewürzgurke ebenfalls sehr fein würfeln. Kapern, Sardellenfilets und Petersilie fein hacken, damit sich die Aromen gleichmäßig im Tartar verteilen.
Woran du erkennst, dass es passt: Alle Zutaten sollten in etwa dieselbe Größe haben wie die Fleischwürfel.
Anrichten
Alle Zutaten einzeln auf einem Teller anrichten, damit jeder selbst sehen kann, was gleich zusammenkommt. In der Mitte die Sauce aus Dijon Senf, Ketchup, Worcestershiresauce, Olivenöl, Pfeffer, Salz und einem Eigelb platzieren.
Achtung: Nur so viel Ketchup und Senf verwenden, dass die Würze das Fleisch unterstützt, statt es zu übertönen.
Vermengen
Alles gründlich miteinander vermengen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zwischendurch probieren und bei Bedarf nachwürzen, bevor final angerichtet wird.
Servier-Detail: Erst unmittelbar vor dem Servieren vermengen, nicht vorher – sonst verliert das Tartar an Frische und Textur.
Formen und finalisieren
Das Tartar in einem Anrichtering formen, mit Kresse toppen und zum Schluss das zweite Eigelb mittig platzieren.
Warum: Das zweite Eigelb wird erst am Tisch untergehoben – so bleibt der optische Kontrast erhalten, bis es serviert wird.
Variationen
- Mit pasteurisiertem Ei: Für mehr Sicherheit pasteurisiertes Eigelb statt rohem Ei verwenden.
- Schärfer: Etwas Tabasco oder frisch geriebenen Meerrettich untermischen.
- Mit Trüffel: Ein paar Tropfen Trüffelöl zum Schluss darübergeben, für eine edlere Variante.
Was du dazu servierst
- Zum Auftunken: geröstetes Baguette oder selbstgebackenes Fladenbrot
- Als Beilage: Klassischer Gurkensalat für Frische
- Als Getränk: ein trockener Weißwein oder ein kaltes Bier
Rezept zum Nachkochen
Hier das komplette Steak Tartar kompakt zum Nachmachen, mit allen Mengen und Zeiten auf einen Blick.
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Steak Tartar (Rezept)
Fein geschnittenes Rinderfilet mit Kapern, Sardellen und Eigelb – klassisches Steak Tartar, frisch zubereitet und sorgfältig gewürzt.
- Gesamtzeit25 minutes
- Portionen2 1x
Zutaten
- 150 g Rindersteak oder Rinderfilet
- 0,5 Schalotte
- 1 kleine Gewürzgurke
- 1 EL Kapern
- 1 EL Sardellenfilets
- 1 EL Petersilie
- 1 EL Dijon Senf
- 0,5 TL Ketchup
- 1 TL Worcestershiresauce
- 0,5 TL Olivenöl
- 2 Eigelb
- Pfeffer
- Salz
- Kresse zum Toppen
Zubereitung
- Steak in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in sehr feine Würfel schneiden.
- Schalotte und Gewürzgurke ebenfalls sehr fein würfeln.
- Kapern, Sardellenfilets und Petersilie fein hacken.
- Alle Zutaten einzeln auf einem Teller anrichten.
- In der Mitte die Sauce aus Dijon Senf, Ketchup, Worcestershiresauce, Olivenöl, Pfeffer, Salz und einem Eigelb platzieren.
- Alles gründlich miteinander vermengen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- In einem Anrichtering formen, mit Kresse toppen und zum Schluss das zweite Eigelb mittig platzieren.
Recipe Video
Anmerkungen
Nur ganz frisches Rindfleisch verwenden, durchgehend kühlen und am Tag der Zubereitung verzehren. Risikogruppen (Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Personen) sollten laut BfR auf rohes Fleisch und rohes Ei verzichten.
- Vorbereitung: 25 minutes
- Kochzeit: 0 minutes
- Methode: Kalt zubereitet
- Küche: Französisch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Portion
- Kalorien: 260
- davon Zucker: 2 g
- Fett: 17 g
- Kohlenhydrate: 5 g
- Ballaststoffe: 0 g
- Eiweiß: 21 g
Häufige Fragen zu Steak Tartar
Ist der Name Tatar historisch korrekt?
Nein. Die Reiterkrieger-Legende gilt als widerlegter Mythos, der Name bezieht sich wahrscheinlich auf die Sauce Tartare, nicht auf eine tatsächliche Zubereitungspraxis der Tataren.
Wie sicher ist es, rohes Rindfleisch zu essen?
Bei frischem Fleisch, lückenloser Kühlkette und Zubereitung am selben Tag gering, aber nie null. Risikogruppen wie Kleinkinder, Schwangere, Senioren und Immungeschwächte sollten laut BfR grundsätzlich verzichten.
Welches Fleischstück eignet sich am besten?
Mageres, sehnenarmes Filet oder Hüfte, möglichst frisch vom Metzger und kurz vor dem Verzehr frisch geschnitten – kein vorgemahlenes Hackfleisch aus dem Kühlregal.
Kann man Steak Tartar mit pasteurisiertem Ei sicherer machen?
Ja, pasteuriertes Eigelb reduziert das Salmonellenrisiko aus dem Ei deutlich, ersetzt aber nicht die notwendige Sorgfalt beim rohen Fleisch.
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