Vietnamesisch

Was mich an vietnamesischer Küche immer wieder trifft: die Frische. Frische Kräuter über jedem Gericht, Fischsauce als Umami-Basis, die Säure von Limette, der Biss von Reisnudeln — das ist leicht und komplex gleichzeitig. Pho, Banh Mi, Bun Bo: Gerichte, die simpel aussehen und bei richtiger Zubereitung verdammt gut schmecken. Hier findest du meine liebsten Rezepte.

Vietnamesisch

Was vietnamesische Küche ausmacht

Vietnam ist lang und schmal — und kulinarisch in drei Regionen geteilt: Hanoi im Norden kocht sparsam und klar, Ho-Chi-Minh-City im Süden süßer und üppiger, Hue in der Mitte am kreativsten. Gemeinsam: frische Kräuter sind kein Dekor, das ist Teil des Gerichts. Minze, Koriander, Thai-Basilikum, Bohnenkraut kommen über alles. Verglichen mit Thai-Küche ist Vietnamesisch leichter und frischer — weniger Kokosmilch, mehr Kräuter und Säure. Im asiatischen Vergleich hat Vietnamesisch französische Einflüsse (Baguette!), die aus der Kolonialzeit stammen. Das ergibt Gerichte die einzigartig sind.

Klassiker aus meiner vietnamesischen Küche

Pho ist die Königin: klare Brühe mit Sternanis, Ingwer, Zimtstange, 4–6 Stunden gezogen, dann mit Reisnudeln, hauchdünnem Rindfleisch, frischen Kräutern, Sprossen und Limette serviert. Aufwand, aber verdammt gut. Banh Mi ist das beste Sandwich das ich kenne: knuspriges Baguette, eingelegtes Gemüse, frischer Koriander, Jalapeño, Pâté und Protein — Streetfood auf allerhöchstem Niveau. Goi Cuon (frische Frühlingsrollen) mit Erdnuss-Dip sind der perfekte Snack. Und Bun Cha aus Hanoi — gegrillte Hackfleischbällchen in Fischsauce mit Reisnudeln — ist ein Feierabend-Traum.

Was du für vietnamesisches Kochen brauchst

Fischsauce (Nuoc Mam, oder Phu Quoc-Qualität für Pho) ist Pflicht. Reisnudeln in verschiedenen Dicken — dünn für Suppen, mittel für Bun, Reispapier für Frühlingsrollen. Frischen Koriander und Minze immer kaufen. Für Pho-Brühe: Rinderknochen, Sternanis, Zimtstange, Ingwer, Zwiebeln (im Ofen leicht geschwärzt). Den Aufwand machen oder guten Rinderfond als Basis — der Unterschied ist groß, aber selbstgemacht ist das Ergebnis eine andere Dimension. Im Asiamarkt findest du Reisnudeln, Reispapier und Fischsauce günstiger als im Supermarkt. Schau auch in schnelle Rezepte — Bun Cha geht unter 30 Minuten.

Häufige Fragen zu Vietnamesisch

Wie macht man Pho-Brühe zu Hause?

Rinderknochen und Markknochen kurz blanchieren (aufkochen, wegschütten — für klare Brühe). Dann neu aufsetzen. Ingwer und Zwiebeln im Ofen oder direkt in der Pfanne leicht anschwärzen — das gibt Röstaroma. Sternanis, Zimtstange, Nelken, Kardamom. Mindestens 4 Stunden köcheln, besser 6. Abseihen, entfetten. Das ist verdammt gut.

Was ist Nuoc Cham?

Der wichtigste Dip Vietnams: Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser, Knoblauch, Chili. Süß, sauer, salzig, scharf — alles zusammen. Basis-Verhältnis: 1 Fischsauce : 1 Limette : 1 Zucker : 2 Wasser — dann abschmecken. Zu Frühlingsrollen, Bun Cha, Salaten, eigentlich allem.

Was ist der Unterschied zwischen Pho und Ramen?

Pho: vietnamesisch, klare Rinderbrühe mit Gewürzen, Reisnudeln, rohes Fleisch zieht in der heißen Brühe gar. Ramen: japanisch, Brühe auf Miso-, Tonkotsu- oder Shoyu-Basis, Weizennudeln, weiche Eier, Nori, Menma. Beides ist Nudelsuppe, aber komplett verschiedene Küchen und Charaktere.

Was ist Banh Mi?

Das vietnamesische Sandwich: knuspriges Baguette (französischer Einfluss aus der Kolonialzeit), Mayonnaise, Do Chua (eingelegte Karotte und Daikon), frischer Koriander, Jalapeño, Chilisauce — und eine Proteineinlage: Char Siu, Pâté, Hähnchen, Tofu. Günstiger Streetfood-Snack der verdammt gut ist wenn er frisch ist.

Welche vietnamesischen Gerichte eignen sich für Einsteiger?

Goi Cuon (frische Frühlingsrollen) sind einfach und kein Kochen nötig. Bun Cha (gegrillte Hackbällchen mit Reisnudeln und Nuoc Cham) geht in 30 Minuten. Vietnamese Fried Rice ist schnell und benutzt Reste. Schnelle vietnamesische Gerichte gibt es durchaus — Pho ist der Aufwändige, nicht der Einstieg.

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