Shiitake
Der Shiitake ist der aromatische Star der asiatischen Küche – ein kräftig-würziger Pilz mit intensivem Umami-Geschmack und fester, fleischiger Textur. In Japan und China seit Jahrtausenden als Speise- und Heilpilz geschätzt, ist er heute auch bei uns ganzjährig als Zuchtpilz erhältlich. Hier kommt alles über den Shiitake: Verfügbarkeit, frisch vs. getrocknet, Lagerung und Küche.
Lentinula edodes
Steckbrief
- Botanisch
- Lentinula edodes
- Verfügbarkeit
- ganzjährig (Zuchtpilz, keine Saison)
- Familie / Gattung
- Schwindlingsverwandte (Omphalotaceae)
- Herkunft / Anbau
- Ursprung Ostasien; bei uns ganzjährig als Zuchtpilz
- Aufbewahrung
- kühl, luftig – einige Tage; getrocknet sehr lange
- Besonderheit
- intensives Umami; Speise- und Heilpilz; Stiele zäh
Wann Shiitake Saison hat
Der Shiitake ist ein Zuchtpilz und ganzjährig frisch verfügbar – ohne klassische Saison. Ursprünglich aus Ostasien (der Name ist japanisch: „shii" = ein Baum, „take" = Pilz), wird er traditionell auf Holz, heute meist auf Substratblöcken kultiviert – auch bei uns. Getrocknet ist er ebenfalls ganzjährig erhältlich.
Meine Rezepte mit Shiitake
Für Shiitake habe ich noch kein Rezept hier – aber das kommt. Schau bald wieder vorbei.
Wie gesund ist Shiitake?
Gut zu wissen
Shiitake gilt als Speise- und Heilpilz: Er ist kalorienarm und liefert hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin D, Kupfer, Selen, Zink und Ballaststoffe (Beta-Glucane). Ihm werden – traditionell und in Studien untersucht – immunstärkende und cholesterinsenkende Wirkungen zugeschrieben (u.a. durch den Inhaltsstoff Lentinan). Hinweis: Bei rohem oder ungenügend gegartem Shiitake kann selten eine vorübergehende „Shiitake-Dermatitis" (Hautausschlag) auftreten – daher immer gut durchgaren.
Woran du guten Shiitake erkennst
- Feste, pralle, gewölbte braune Hüte
- Trockene, nicht schmierige Oberfläche
- Geschlossene, nicht aufgeplatzte Hüte (jung = zart)
- Frischer, würziger Pilzgeruch
Shiitake richtig verwenden und lagern
Frische Shiitake halten im Kühlschrank einige Tage, luftig in Papier. Getrocknete Shiitake halten sehr lange und werden vor der Verwendung in warmem Wasser eingeweicht (das aromatische Einweichwasser mitverwenden!).
Shiitake haltbar machen
Trocknen ist klassisch und ideal: getrocknete Shiitake entwickeln ein noch intensiveres Umami-Aroma und bilden beim Trocknen sogar zusätzliches Vitamin D. Auch Einfrieren (kurz angebraten) funktioniert. Getrocknet sind Shiitake ein hervorragendes Würzmittel.
Shiitake in der Küche
Der Umami-Lieferant der asiatischen Küche: im Wok und in Pfannengerichten, in Misosuppe und Ramen, in Currys, gebraten als Beilage, in Soßen (er gibt Tiefe und Würze), an Reis- und Nudelgerichten, in Dumplings. Auch in der europäischen Küche als aromatischer Pilz beliebt. Immer gut durchgaren. Er passt zu Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Sesam, Frühlingszwiebel und Reis.
Kurioses zum Shiitake
Shiitake ist nach dem Champignon der zweitmeistproduzierte Speisepilz der Welt – und einer der ältesten kultivierten Pilze überhaupt: In China und Japan wird er seit über tausend Jahren angebaut, traditionell auf umgestürzten Laubbaumstämmen (oft Eiche oder Shii-Baum). In der traditionellen ostasiatischen Medizin gilt er seit jeher als „Elixier des Lebens" und Symbol für Langlebigkeit.
Häufige Fragen zu Shiitake
Hat Shiitake Saison?
Nein, Shiitake ist ein Zuchtpilz und ganzjährig frisch und getrocknet verfügbar.
Muss man Shiitake durchgaren?
Ja, immer gut durchgaren. Bei rohem oder ungenügend gegartem Shiitake kann selten ein vorübergehender Hautausschlag („Shiitake-Dermatitis") auftreten.
Kann man die Shiitake-Stiele essen?
Sie sind zäh und werden meist entfernt – geben aber Fonds, Brühen und Soßen kräftiges Umami-Aroma (mitkochen, vor dem Servieren entnehmen).
Was ist der Unterschied zwischen frischem und getrocknetem Shiitake?
Getrocknete Shiitake haben ein noch intensiveres Umami-Aroma und mehr Vitamin D. Sie werden vor der Verwendung eingeweicht – das aromatische Einweichwasser mitverwenden.
Warum gilt Shiitake als Heilpilz?
Ihm werden immunstärkende und cholesterinsenkende Wirkungen zugeschrieben (u.a. durch Lentinan und Beta-Glucane). In Ostasien gilt er seit jeher als Gesundheitspilz.
Wie lagert man frischen Shiitake?
Einige Tage im Kühlschrank, luftig in Papier. Getrocknete Shiitake halten sehr lange.
Wofür verwendet man Shiitake?
Im Wok, in Misosuppe und Ramen, in Currys, Soßen und an Reis- und Nudelgerichten – als kräftiger Umami-Lieferant. Immer gut durchgaren.
Ist Shiitake gesund?
Ja, kalorienarm mit hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen, Vitamin D und immunaktiven Beta-Glucanen.