Cremiges Pilzragout aus frischen Waldpilzen, dazu selbstgemachte Spätzle und saftig gebratenes Pollo Fino: ein herbstliches Gericht, das nach großem Aufwand aussieht, aber gut machbar in der eigenen Küche ist.
*Davon 1 Stunde Teigruhe, in der du parallel die Pilze und das Pollo Fino vorbereiten kannst.
Maronenröhrlinge, Hexenröhrlinge und Braunkappen haben von Sommer bis in den späten Herbst Saison und liefern mit rund 3,3 g Eiweiß pro 100 g mehr Protein als die meisten anderen Gemüsesorten. Wichtig beim Hexenröhrling: Er ist roh giftig und muss mindestens 15 Minuten durchgaren, damit die enthaltenen Giftstoffe abgebaut werden – beim Anbraten in diesem Rezept ist das kein Problem.
Spätzle haben eine lange schwäbische Tradition, die sich bis ins 17. Jahrhundert zurückverfolgen lässt, und sind seit 2012 als „Schwäbische Spätzle“ EU-weit geschützt. Traditionell werden sie von Hand vom Brett geschabt – hier geht es mit der Spätzlereibe etwas schneller, das Ergebnis bleibt aber genauso gut.
Die Braunkappe, einer der drei Pilze im Ragout, wächst zwar auch wild, wird aber seit den 1970er-Jahren zunehmend gezielt auf Stroh kultiviert – ihr zweiter Name „Kastanienpilz“ kommt von der kastanienbraunen Hutfarbe. Zusammen mit Maronenröhrlingen und Hexenröhrlingen deckt das Trio damit sowohl echte Wald- als auch teilkultivierte Pilzsorten ab, die zwischen Sommer und Spätherbst Saison haben.
Bei „Pollo Fino“ lohnt sich ein zweiter Blick: Der Name bedeutet italienisch schlicht „feines Huhn“, wird bei deutschen Metzgereien aber meist für eine ausgelöste, marinierte Hähnchenoberkeule verwendet – nicht zwingend für ein Filetstück. Je nachdem, welches Stück du bekommst, kann die Garzeit entsprechend leicht variieren.
Pilzragout mit Spätzle im Video
Wie das Ragout und die Spätzle zusammenkommen, siehst du hier im Video.
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Mehr InformationenZutaten für dein Pilzragout mit Spätzle
Drei Komponenten, die zusammen ein herbstliches Ganzes ergeben:
- Waldpilze: Maronen, Hexenröhrlinge oder Braunkappen geben dem Ragout sein herbstliches Aroma.
- Selbstgemachte Spätzle: Aus nur drei Zutaten – Mehl, Ei und Wasser – und deutlich besser als gekaufte.
- Sahne & Parmesan: Machen aus dem Pilzsud ein cremiges Ragout.
- Pollo Fino: Das saftige Fleischstück, das dem Teller die zusätzliche Substanz gibt.
Tipps für das perfekte Pilzragout
Zubereitung Schritt für Schritt
Die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer direkt loslegen will, springt zur Rezept-Karte.
Spätzleteig anrühren
Mehl, Eier, Wasser und eine Prise Salz zu einem Teig verrühren, der leicht klebrig und ungleichmäßig sein darf. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Woran du erkennst, dass es passt: Der Teig zieht beim Anheben lange Fäden, statt sofort abzureißen.
Pilze anbraten
Pilze säubern, klein schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten, bis die austretende Flüssigkeit komplett verdampft ist. Erst danach entwickeln sie richtige Röstaromen.
Achtung: Solange noch Flüssigkeit in der Pfanne ist, bräunen die Pilze nicht – hier braucht es etwas Geduld.
Aromaten zufügen
Olivenöl, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch zu den Pilzen geben und kurz mitbraten, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles gut vermengen, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.
Tipp: Den Knoblauch erst kurz vor Schluss dazugeben, damit er nicht bitter wird.
Ragout fertigstellen
Mit Gemüsebrühe ablöschen und etwas einkochen lassen, dann Sahne und geriebenen Parmesan einrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Zum Schluss gehackte Petersilie unterheben.
Woran du erkennst, dass es passt: Die Sauce umhüllt die Pilze gleichmäßig und ist nicht mehr wässrig.
Pollo Fino braten
Pollo Fino mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Pfanne dabei nicht zu voll packen, damit das Fleisch bräunt statt zu dünsten.
Woran du erkennst, dass es passt: Beide Seiten haben eine gleichmäßige, dunkelgoldene Kruste.
Spätzle kochen
Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise mit einer Spätzlereibe hineindrücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Servier-Detail: In mehreren Portionen kochen statt allen Teig auf einmal, damit die Spätzle nicht zusammenkleben.
Anrichten
Pilzragout über die Spätzle geben, das Pollo Fino darauflegen und mit frischer Petersilie toppen. Am besten sofort servieren, solange Ragout und Fleisch noch heiß sind.
Warum: Die frische Petersilie bringt am Ende nochmal Farbe und eine leicht herbe Note gegen die cremige Sauce.
Variationen
- Mit Kräuterseitlingen statt Waldpilzen: Ganzjährig verfügbar, wenn gerade keine Waldpilze Saison haben.
- Vegetarisch: Pollo Fino weglassen und stattdessen mehr Pilze verwenden.
- Mit getrockneten Steinpilzen: Eingeweicht und mit untergemischt für zusätzliches Waldpilz-Aroma.
Was du dazu servierst
- Ein Glas trockener Weißwein — passt gut zu den erdigen Pilzaromen
- Grüner Salat — als frischer Ausgleich zum cremigen Ragout
- Frisches Brot — zum Auftunken der übrigen Sauce
- Käsespätzle — falls du generell auf Spätzle stehst, hier die klassisch-käsige Variante
Rezept zum Nachkochen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern — mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Pilzragout mit selbstgemachten Spätzle und Pollo Fino
Cremiges Pilzragout aus Waldpilzen, selbstgemachte Spätzle und saftig gebratenes Pollo Fino – herbstliches Comfort Food mit Substanz.
- Gesamtzeit2 hours 10 minutes
- Portionen4 1x
Zutaten
- Für das Pilzragout:
- 1 kg Waldpilze (z. B. Maronen, Hexenröhrlinge, Braunkappen)
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 200 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 50 g Parmesan
- Petersilie
- Muskatnuss
- Pfeffer
- Salz
- Olivenöl
- Für die Spätzle:
- 6 Eier
- 600 g Mehl
- Salz
- 300 ml Wasser
- Für das Pollo Fino:
- 4 Pollo Fino
- Paprika
- Pfeffer
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung
- Für den Spätzleteig Mehl, Eier, Wasser und eine Prise Salz verrühren. Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
- Pilze säubern, klein schneiden und in einer Pfanne ohne Öl anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Olivenöl, fein gehackte Zwiebel und Knoblauch zufügen und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Mit Gemüsebrühe ablöschen, etwas einkochen lassen, dann Sahne und geriebenen Parmesan einrühren. Zum Schluss gehackte Petersilie hinzufügen.
- Pollo Fino mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten.
- Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig mit einer Spätzlereibe hineindrücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, abschöpfen.
- Pilzragout über die Spätzle geben, Pollo Fino darauflegen und mit frischer Petersilie toppen.
Recipe Video
Anmerkungen
Der Spätzleteig darf ruhig klebrig und ungleichmäßig sein – das ist bei echten Spätzle normal.
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Teller
- Kalorien: 1195
- davon Zucker: 4 g
- Fett: 47 g
- Kohlenhydrate: 115 g
- Ballaststoffe: 8 g
- Eiweiß: 71 g
Häufige Fragen zu Pilzragout mit Spätzle
Welche Pilze eignen sich, wenn ich keine Waldpilze finde?
Champignons, Kräuterseitlinge oder Shiitake sind gute ganzjährig verfügbare Alternativen. Für authentisches Waldpilz-Aroma helfen eingeweichte getrocknete Steinpilze.
Wie mache ich Spätzle ohne Spätzlepresse?
Klassisch schabt man den Teig mit einem angefeuchteten Messer vom Brett direkt ins kochende Wasser. Alternativ funktioniert ein grobmaschiges Sieb, durch das der Teig gedrückt wird.
Kann ich den Spätzleteig vorbereiten?
Ja, abgedeckt hält er sich 1–2 Tage im Kühlschrank. Da er rohes Ei enthält, sollte er ungekühlt aber maximal 2 Stunden stehen.
Was ist Pollo Fino eigentlich?
Der Name kommt aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie „feines Huhn“ – ein mariniertes Hähnchen-Filetstück, wie es auch bei Metzgereien angeboten wird.
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