Focaccia Genovese ist ligurisches Brot in seiner reinsten Form: ein weicher, poriger Teig, mit den Fingern in tiefe Mulden gedrückt und mit einer Olivenöl-Wasser-Lake übergossen, die beim Backen in die Vertiefungen sinkt und für diese unverwechselbar saftige, leicht salzige Kruste sorgt. Kein Belag, keine Toppings – nur Teig, Olivenöl und Salz, und trotzdem eines der süchtig machendsten Brote Italiens.
Die Wurzeln der Focaccia reichen erstaunlich weit zurück: Schon zur Zeit der Phönizier und Karthager wurde im Mittelmeerraum das Libum gegessen, ein Vorläufer-Brot der heutigen Focaccia. Im antiken Rom hieß sie „panis focacius“ – der Name leitet sich vom lateinischen „focus“ für Herd ab, da das Brot direkt über der Glut gebacken wurde. Der Begriff „Focaccia“ selbst taucht erstmals 1229 in einem Genueser Mietvertrag für eine Backstube auf.
Ihren heutigen Namen und ihre Form verdankt die Focaccia Genovese der Stadt Genua, wo sie lokal „fügassa“ genannt wird – abgeleitet von „über dem Feuer gebacken“. Im Mittelalter und in der Renaissance war sie ein Gebäck für Hochzeiten und Beerdigungen, die heutige Alltagsform mit ihrer charakteristischen Öl-Lake etablierte sich erst im 19. Jahrhundert, als Back- und Frittierstuben sie populär machten. Bis heute gilt sie in Genua als tägliches Frühstück oder Snack – am liebsten warm, direkt aus dem Ofen.
Focaccia Genovese im Video
Wie die Mulden gedrückt und die Lake verteilt wird, siehst du hier im Video.
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Mehr InformationenZutaten für deine Focaccia Genovese
Wenige Zutaten, bei denen Technik den Unterschied macht:
- Mehl Type 550: Etwas kräftiger als 405er, gibt dem Teig die nötige Struktur für die luftige Porung.
- Malz: Fördert die Bräunung und gibt der Kruste eine leicht süßliche Tiefe.
- Olivenöl-Lake: Die Emulsion aus Öl, Wasser und Salz, die in die Mulden läuft und für die typisch saftige Kruste sorgt.
- Grobes Salz: Wird zusammen mit der Lake verteilt und gibt kleine, knusprig-salzige Akzente.
Tipps für die perfekte Focaccia Genovese
Zubereitung Schritt für Schritt
Die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer direkt loslegen will, springt zur Rezept-Karte.
Teig kneten
Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Malz und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und auf niedriger, dann mittlerer Stufe etwa 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.
Woran du erkennst, dass es passt: Der Teig löst sich vom Schüsselrand und fühlt sich elastisch, leicht klebrig an.
Erste Ruhephase
Teig auf die Arbeitsfläche geben, in zwei Portionen teilen, jeweils rechteckig ausrollen und locker aufrollen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Warum: Das Aufrollen baut leichte Spannung im Teig auf, die ihn später besser in Form hält.
In die Form bringen
Arbeitsfläche leicht bemehlen, ein Teigstück in Form des Backblechs ausrollen. Backblech großzügig ölen, Teig hineinlegen und abgedeckt weitere 20–30 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Zieht sich der Teig beim Ausrollen zurück, kurz entspannen lassen und dann weiterarbeiten – nicht forcieren.
Mulden drücken und Lake vorbereiten
Den Teig vorsichtig in alle Ecken ziehen. Für die Lake Olivenöl, Wasser und Salz verrühren, bis eine Emulsion entsteht.
Warum: Die Emulsion verteilt sich gleichmäßiger über den Teig als Öl und Wasser einzeln.
Belaken
Mit den Fingern tiefe Mulden in den Teig drücken und die Hälfte der Lake gleichmäßig darauf verteilen.
Servier-Detail: Die charakteristischen Fingerabdrücke sind kein Fehler, sondern das visuelle Erkennungsmerkmal der Focaccia Genovese.
Gehen lassen
Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Warum: Diese lange Gare macht den Teig locker und luftig statt kompakt.
Backen
Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze etwa 13 Minuten backen. Die heiße Focaccia direkt mit etwas Olivenöl bestreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Achtung: Die kurze Backzeit bei hoher Hitze ist entscheidend – zu lange im Ofen trocknet die Focaccia aus.
Variationen
- Mit Rosmarin: Frische Rosmarinnadeln vor dem Backen in die Mulden geben für die klassische Kräuter-Variante.
- Mit Tomaten: Halbierte Kirschtomaten in die Mulden drücken für Focaccia al Pomodoro.
- Als Basis für Focaccia Sandwich: Eine kühl gelagerte Focaccia eignet sich hervorragend als Sandwich-Brot.
Was du dazu servierst
- Guter Balsamico und Olivenöl — zum Dippen
- Antipasti-Platte — als Brotbeilage zu Oliven, Schinken und Käse
- Ein Glas Vermentino — ligurischer Weißwein passt regional dazu
Rezept zum Nachbacken
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern — mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Focaccia Genovese
Knusprige italienische Focaccia mit saftigem Inneren und aromatischer Olivenöl-Lake – der ligurische Brot-Klassiker aus Genua.
- Gesamtzeit2 hours 53 minutes
- Portionen2 Focacce 1x
- ErnährungVegan, Vegetarisch
Zutaten
- 650 g Mehl Type 550
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 20 g frische Hefe
- 13 g Salz
- 10 g Malz
- 30 ml Olivenöl
- Für die Lake:
- 80 ml Olivenöl
- 50 ml Wasser
- 10 g Salz
- Zusätzlich:
- Olivenöl zum Einfetten und Bestreichen
- Mehl für die Arbeitsfläche
Zubereitung
- Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Malz und Olivenöl in einer Küchenmaschine zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben, in zwei Portionen teilen, jeweils rechteckig ausrollen und locker aufrollen. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Arbeitsfläche leicht bemehlen, ein Teigstück in Form des Backblechs ausrollen. Backblech großzügig einölen, Teig hineinlegen und abgedeckt weitere 20–30 Minuten ruhen lassen.
- Teig vorsichtig in alle Ecken ziehen. Für die Lake Olivenöl, Wasser und Salz verrühren, bis eine Emulsion entsteht.
- Mit den Fingern tiefe Mulden in den Teig drücken und die Hälfte der Lake gleichmäßig darauf verteilen.
- Abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
- Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C Ober-/Unterhitze etwa 13 Minuten backen.
- Die heiße Focaccia direkt mit etwas Olivenöl bestreichen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Recipe Video
Anmerkungen
Aus der Teigmenge entstehen zwei Focacce – die zweite lässt sich roh einfrieren und später frisch backen.
- Vorbereitung: 40 minutes
- Gehzeit: 2 hours
- Kochzeit: 13 minutes
- Kategorie: Beilagen & Salate
- Methode: Backen
- Küche: Italienisch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1/8 Focaccia
- Kalorien: 210
- davon Zucker: 1 g
- Fett: 8 g
- Kohlenhydrate: 30 g
- Ballaststoffe: 1 g
- Eiweiß: 5 g
Häufige Fragen zur Focaccia Genovese
Warum ist meine Focaccia nicht luftig genug?
Meist liegt es an zu kurzer Gehzeit oder zu kaltem Teig. Die Focaccia braucht wirklich die volle Stunde bei Zimmertemperatur, um ihr charakteristisches Volumen zu entwickeln.
Kann ich die Focaccia einfrieren?
Ja, sowohl fertig gebacken als auch roh geformt. Fertig gebacken lässt sie sich direkt aus dem Ofen bei Bedarf kurz aufbäcken.
Welches Olivenöl eignet sich am besten?
Ein gutes, aromatisches natives Olivenöl extra – da es geschmacklich so präsent ist, lohnt sich hier keine billige Alternative.
Wie lange bleibt Focaccia frisch?
Am besten schmeckt sie am Backtag. In Frischhaltefolie hält sie sich 2 Tage, verliert aber zunehmend an Saftigkeit.
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