Eine Woche pökeln, langsam smoken, dann reifen lassen – und am Ende bekommst du zartes, saftiges Pastrami wie aus dem New Yorker Deli. Nur besser, weil selbstgemacht.
Pastrami stammt ursprünglich aus der jüdischen Gemeinde Rumäniens: Der Name leitet sich vom rumänischen Verb „a păstra“ (bewahren, haltbar machen) sowie dem jiddischen „pastrame“ ab, das seinerseits auf das türkische „pastırma“ zurückgeht. Ursprünglich wurde in Rumänien Gansebrust gepökelt und geräuchert – ein klassisches Konservierungsverfahren aus der Zeit vor dem Kühlschrank.
Jüdische Einwander:innen aus Rumänien und Bessarabien brachten die Technik in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts nach New York. Dort war Rindfleisch günstiger und leichter verfügbar als Gans – daraus entwickelte sich das heute bekannte Rinder-Pastrami. Legendäre New Yorker Delis wie Katz’s Delicatessen an der Lower East Side prägen bis heute das Bild des Pastrami-Sandwiches mit dick geschnittenem, würzig-rauchigem Fleisch.
Entscheidend für Farbe und Sicherheit ist das Nitritpökelsalz in der Pökelmischung: Es reagiert im Fleisch zu Stickstoffmonoxid, das sich mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet – daher die charakteristische rosa-rote Pökelfarbe, die auch nach dem Räuchern erhalten bleibt. Gleichzeitig hemmt Nitrit gezielt das Wachstum von Clostridium botulinum, dem Bakterium hinter dem gefährlichen Botulinumtoxin – bei einem so lange reifenden Produkt wie Pastrami ein wichtiger Sicherheitsfaktor.
Der Unterschied zum bekannteren Corned Beef liegt im zweiten Arbeitsschritt: Während Corned Beef nach dem Nasspökeln nur gekocht wird, bekommt Pastrami zusätzlich einen trockenen Gewürz-Rub aus Pfeffer und Koriander und wird geräuchert statt gekocht. Genau diese Kombination aus Pökeln, würziger Kruste und langsamem Rauchgaren erzeugt das komplexe Aromenspiel, das ein gutes Pastrami von simplem Kochfleisch unterscheidet.
Das Rezept im Video
Wie das Fleisch geräuchert wird, siehst du im Reel.
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Mehr InformationenZutaten für hausgemachtes Pastrami
Wenige Grundzutaten, aber jede mit klarer Funktion im mehrwöchigen Prozess:
- Rinderbrust oder Tafelspitz: Das Grundfleisch, das den ganzen mehrwöchigen Prozess durchläuft. Klassisch nimmt man Rinderbrust; Tafelspitz ist magerer. Beide möglichst fettarm wählen, da Fett beim langen Pökeln und Reifen nicht mit durchzieht.
- Pökelsalz: Nitritpökelsalz, das für die typische rosa Farbe sorgt und beim langen Reifen vor Botulismus schützt. Lässt sich nicht durch normales Kochsalz ersetzen, ohne die Sicherheit und Farbe zu verlieren – hier keine Experimente.
- Rohrzucker: Gleicht die Schärfe des Salzes aus und unterstützt die Pökelreaktion. Brauner Rohrzucker bringt eine leicht malzige Note, weißer Zucker geht ebenso.
- Schwarzer Pfeffer: Kommt sowohl in die Pökelmischung als auch grob geschrotet in den Rub, wo er die typische würzig-scharfe Kruste bildet. Frisch geschrotet ist er deutlich aromatischer als fertig gemahlener.
- Bunte Pfefferkörner: Ergänzen den Rub um eine mildere, fruchtigere Schärfe und sorgen für die charakteristisch gesprenkelte Kruste. Grob angestoßen entfalten sie mehr Aroma.
- Koriandersaat: Das klassische Pastrami-Gewürz, das in Pökelmischung und Rub für die typische zitrisch-warme Note sorgt. Für den Rub leicht geschrotet, damit das Aroma freikommt.
- Knoblauchpulver: Würzt Pökellake und Rub gleichmäßig durch. Pulver bleibt beim langen Prozess und beim Smoken stabil, wo frischer Knoblauch verbrennen oder verderben würde.
- Ingwer: Bringt in Pökelmischung und Rub eine dezente, wärmende Würze im Hintergrund. In der kleinen Menge als Pulver am gleichmäßigsten zu dosieren.
- Thymian: Gibt dem Rub eine kräutrige Tiefe, die das rauchige Aroma ergänzt. Getrocknet reicht völlig aus.
- Senf: Wird vor dem Rub dünn aufs Fleisch gestrichen und dient als Haftgrundlage, damit die Gewürze beim Smoken am Fleisch bleiben. Mittelscharfer Senf funktioniert gut, sein Aroma verkocht beim Räuchern weitgehend.
Tipps für gelungenes Pastrami
Zubereitung Schritt für Schritt
Die kompakte Version mit Mengen findest du weiter unten in der Rezeptkarte – hier ausführlich, worauf es bei den einzelnen Schritten ankommt.
Pökeln
Fleisch mit der Pökelmischung gründlich einreiben, einschweißen und ca. eine Woche pro Kilogramm im Kühlschrank pökeln. Den Beutel jeden Tag wenden.
Warum: Das tägliche Wenden sorgt dafür, dass sich die Pökellake gleichmäßig im ganzen Stück verteilt.
Wässern
Pökelmischung vom Fleisch abwaschen, dann 1 bis 1,5 Stunden wässern, nach der Hälfte der Zeit das Wasser wechseln. Anschließend trocken tupfen.
Warum: Das Wässern entzieht überschüssiges Salz, damit das fertige Pastrami nicht zu salzig wird.
Rubben
Fleisch mit Senf einreiben und anschließend großzügig mit dem Rub bedecken.
Tipp: Der Senf dient als Haftgrundlage, damit der Rub gleichmäßig am Fleisch hängen bleibt.
Smoken
Bei 110 bis 120 °C auf eine Kerntemperatur von 65 bis 68 °C smoken.
Woran du erkennst, dass es passt: Ein Fleischthermometer ist hier Pflicht – nur so triffst du das Zartheitsfenster zuverlässig.
Abkühlen und reifen
Fleisch abkühlen lassen, wieder einvakuumieren und 7 bis 10 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Warum: Erst die Nachreife rundet Aroma und Textur vollständig ab – direkt nach dem Smoken schmeckt es noch nicht fertig.
Variationen
- Anderes Fleisch: Statt Rinderbrust funktioniert auch magerer Tafelspitz.
- Schärfer: Etwas Chiliflocken zusätzlich in den Rub geben.
- Ohne Smoker: Alternativ im Ofen bei Niedertemperatur mit Raucharoma-Chips garen, wenn kein Smoker vorhanden ist.
Was du dazu servierst
- Klassisch: dünn aufgeschnitten auf Roggenbrot mit Senf
- Ein knackiges Sauerkraut oder Coleslaw dazu
- Ein kühles Bier passt hervorragend zum rauchigen Aroma
Rezept zum Nachmachen
Hier das komplette Pastrami-Rezept kompakt zum Nachmachen, mit allen Mengen und Zeiten auf einen Blick.
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Pastrami selber machen
Eine Woche pökeln, langsam smoken, reifen lassen – hausgemachtes Pastrami wie aus dem New Yorker Deli, nur besser.
- Gesamtzeit4 hours 45 minutes
- Portionen10 1x
Zutaten
- Fleisch:
- 1 kg Rinderbrust oder Tafelspitz (möglichst wenig Fett)
- Pökelmischung:
- 35 g Pökelsalz
- 50 g Rohrzucker
- 20 g schwarzer Pfeffer
- 4 g Koriandersaat
- 6 g Knoblauchpulver
- 0,4 g Ingwer
- Rub:
- 15 g schwarzer Pfeffer
- 15 g bunte Pfefferkörner
- 15 g Koriandersaat (etwas geschrotet)
- 12 g Thymian
- 5 g Knoblauchpulver
- 0,7 g Ingwerpulver
- Senf zum Einreiben
Zubereitung
- Fleisch mit Pökelmischung einreiben, einschweißen, ca. 1 Woche pro Kg pökeln. Täglich wenden.
- Pökelmischung abwaschen, 1–1,5 Std wässern, nach der Hälfte Wasserwechsel.
- Trocken tupfen, mit Senf einreiben, mit Rub bedecken.
- Bei 110–120°C auf Kerntemperatur 65–68°C smoken.
- Abkühlen lassen, wieder einvakuumieren, 7–10 Tage ruhen lassen.
- Vorbereitung: 45 minutes
- Kochzeit: 240 minutes
Nährwerte
- Portionsgröße: 70 g
- Kalorien: 146
- davon Zucker: 0.1 g
- Fett: 5.8 g
- Kohlenhydrate: 0.4 g
- Ballaststoffe: 0 g
- Eiweiß: 21.8 g
Häufige Fragen zu Pastrami
Was ist der Unterschied zwischen Pastrami und Corned Beef?
Beide werden aus gepökeltem Rindfleisch hergestellt. Corned Beef wird nass gepökelt und anschließend gekocht, ohne Gewürzkruste. Pastrami bekommt zusätzlich einen trockenen Gewürz-Rub und wird geräuchert statt gekocht.
Warum ist Pastrami rosa?
Die Farbe entsteht durch das Nitrit im Pökelsalz, das mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin reagiert. Ohne Pökelsalz würde das Fleisch beim Garen grau-braun werden.
Wie lange dauert es, Pastrami selbst zu machen?
Insgesamt etwa 2 bis 3 Wochen: rund eine Woche Pökelzeit pro Kilogramm, danach Wässern, Würzen und Räuchern bis zur Kerntemperatur, abschließend 7 bis 10 Tage Nachreife im Kühlschrank.
Wie viel Salz steckt in fertigem Pastrami?
Durch das Pökeln steigt der Natriumgehalt deutlich gegenüber rohem Rindfleisch an. Wer den Salzgehalt senken möchte, kann die Wässerungszeit vor dem Räuchern verlängern.
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