Mild gereifte Forelle in klassischer Matjeslake statt Hering: Forellen-Matjes bringt das norddeutsche Brötchen-Klassiker-Gefühl auch dorthin, wo kein frischer Seefisch vor der Tür liegt.
*Davon ca. 20 Minuten aktive Arbeitszeit, der Rest ist Reifezeit im Kühlschrank.
Echter Matjes ist per Handelsbrauch streng definiert: Er muss aus einem zwischen Mitte Mai und Anfang Juli gefangenen, milchreifen Hering mit mindestens 12 % Fettanteil bestehen, der durch körpereigene Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse reift. Forelle bringt diese Enzyme nicht selbst mit, deshalb übernimmt hier ein Matjesreifer mit Proteasen die gleiche Aufgabe – funktional vergleichbar mit den Enzymen aus Ananas oder Papaya.
Ein Punkt ist bei Süßwasserfisch wichtig: Weil das Filet durch die Reifung nicht durcherhitzt wird, gehört eine gründliche Kühlkette und im Idealfall vorheriges Durchfrieren dazu – genau wie bei anderen roh-ähnlichen Fischzubereitungen. Ist das erledigt, ist Forellen-Matjes eine unkomplizierte Art, den norddeutschen Klassiker selbst zu machen.
Wichtig ist dabei die Unterscheidung zwischen „echtem Matjes“ (nur Hering und Salz, enzymatisch gereift) und „Matjesfilet nach nordischer Art“ bzw. „Heringsfilet nach Matjesart gesalzen“, die zusätzlich Zucker und Säuerungsmittel enthalten und oft gar nicht mehr enzymatisch reifen. Für Forellen-Matjes ist die enzymatische Reifung über den Matjesreifer entscheidend – nur so entsteht die typisch zarte Textur.
Der Fettgehalt macht dabei den Unterschied: Normale Zuchtforelle bringt es nur auf 2–4 % Fett, Lachsforelle schon auf 6–10 % und Lachs selbst auf 10–14 % – nah am Mindestwert von 12 %, den echter Matjeshering laut Handelsbrauch haben muss. Wer eine besonders cremige Textur will, greift deshalb eher zu fetter Lachsforelle als zu magerer Standard-Forelle.
Forellen Matjes im Video
Wie die Forelle eingelegt wird, siehst du hier im Video.
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Mehr InformationenZutaten für deine Forellen Matjes
Wenige Zutaten, aber Zeit ist die wichtigste davon:
- Forellenfilets: Milder als Hering, braucht aber einen Matjesreifer, um die typische Textur zu bekommen.
- Matjesreifer: Enthält Enzyme, die das Fleisch von innen zart machen – wie die körpereigenen Enzyme im echten Hering-Matjes.
- Neutrales Öl: Konserviert die gereiften Filets und macht sie mehrere Tage haltbar.
- Eingelegte rote Zwiebeln: Der klassische Begleiter, der Säure und Crunch mitbringt.
Tipps für perfekte Forellen Matjes
Zubereitung Schritt für Schritt
Die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer direkt loslegen will, springt zur Rezept-Karte.
Matjessud ansetzen
Eiskaltes Wasser in eine Schüssel geben und den Matjesreifer vollständig einrühren, bis er sich komplett gelöst hat. Salz hinzufügen und gründlich unterrühren, bis auch dieses vollständig aufgelöst ist.
Woran du erkennst, dass es passt: Die Lake ist klar, ohne sichtbare Rückstände am Schüsselboden.
Forelle vorbereiten
Forelle filetieren, falls du ganze Fische verwendest, die Filets entgräten, kurz abspülen und sorgfältig trocken tupfen. In einen Glas- oder Kunststoffbehälter legen, da Metall den Reifeprozess beeinflusst.
Tipp: Vor diesem Schritt sollte das Filet bereits mindestens 24 Stunden bei -20 °C durchgefroren gewesen sein.
Reifen lassen
Den vorbereiteten Sud über die Forellenfilets gießen, sodass sie komplett bedeckt sind, dann abgedeckt für ca. 60 Stunden im Kühlschrank bei 2–6 °C reifen lassen. Die Filets dabei ein- bis zweimal vorsichtig wenden oder leicht bewegen.
Achtung: Die komplette Reifezeit muss lückenlos gekühlt ablaufen – keine Unterbrechung bei Zimmertemperatur.
Filets vorbereiten
Nach der Reifezeit die Filets aus der Lake nehmen, kurz abspülen und erneut trocken tupfen. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen.
Woran du erkennst, dass es passt: Die Haut löst sich fast von selbst, ohne dass du ziehen musst.
Einlegen
Filets in ein sauberes Glas schichten und vollständig mit neutralem Öl bedecken, dann eingelegte Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben. Mindestens 2–4 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen.
Servier-Detail: Vollständig mit Öl bedeckt halten die Matjesforellen im Kühlschrank 7–10 Tage.
Brötchen belegen
Brötchen aufschneiden, mit Crème fraîche bestreichen und die eingelegten Forellenstücke zusammen mit roten Zwiebeln darauf anrichten.
Warum: Die Crème fraîche gleicht die Säure der Lake und der Zwiebeln angenehm aus.
Variationen
- Mit Lachs statt Forelle: Höherer Fettanteil sorgt für eine noch cremigere, dem echten Matjes näherkommende Textur.
- Als Salat: Filets in Streifen schneiden und mit Äpfeln, Zwiebeln und Crème fraîche zum Matjessalat verarbeiten.
- Mit Dill statt Lorbeer: Für eine skandinavischere Würznote im Einlegeöl.
Was du dazu servierst
- Bratkartoffeln — die klassische norddeutsche Beilage zu Matjes
- Ein kühles Bier — passt traditionell zum Matjesbrötchen
- Eingelegte Gurken — für zusätzliche Säure auf dem Brötchen
- Forelle Fine Dine — falls du dieselbe Forelle auch mal elegant statt eingelegt zubereiten willst
Rezept zum Nachkochen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern — mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Forellen Matjes
Mild gereifte Forelle in klassischer Matjeslake statt Hering – selbstgemacht, in Öl eingelegt und auf dem Brötchen serviert.
- Gesamtzeit60 hours 20 minutes
- Portionen4 1x
Zutaten
- Für den Matjessud:
- 400 g Forellenfilets
- 500 ml eiskaltes Wasser
- 25 g Matjesreifer
- 40 g Salz
- Zum Einlegen:
- 300–400 ml neutrales Öl
- 2 EL eingelegte rote Zwiebeln
- 1 EL Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- Für das Brötchen:
- 1 Brötchen
- 1 EL Crème fraîche
- Eingelegte rote Zwiebeln
Zubereitung
- Eiskaltes Wasser in eine Schüssel geben. Matjesreifer vollständig einrühren, dann Salz hinzufügen und gründlich auflösen.
- Forellen filetieren, entgräten, kurz abspülen und trocken tupfen. In einen Glas- oder Kunststoffbehälter legen.
- Sud über die Filets gießen, sodass sie komplett bedeckt sind. Abgedeckt für ca. 60 Stunden im Kühlschrank bei 2–6 °C reifen lassen, dabei ein- bis zweimal wenden.
- Filets aus der Lake nehmen, kurz abspülen und trocken tupfen. Die Haut lässt sich jetzt leicht abziehen.
- Filets in ein sauberes Glas schichten und vollständig mit neutralem Öl bedecken. Eingelegte Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben. Mindestens 2–4 Stunden, besser über Nacht ziehen lassen.
- Brötchen aufschneiden, mit Crème fraîche bestreichen und die eingelegten Forellenstücke zusammen mit roten Zwiebeln darauf anrichten.
Recipe Video
Anmerkungen
Vor dem Reifen die Forellenfilets mindestens 24 Stunden bei -20 °C durchfrieren, um mögliche Parasiten sicher abzutöten – bei Süßwasserfisch für diese Zubereitung Pflicht.
- Vorbereitung: 20 minutes
- Reifezeit: 60 hours
- Methode: Kalt zubereitet
- Küche: Deutsch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Brötchen
- Kalorien: 396
- davon Zucker: 3 g
- Fett: 12 g
- Kohlenhydrate: 41 g
- Ballaststoffe: 2 g
- Eiweiß: 28 g
Häufige Fragen zu Forellen Matjes
Ist selbstgemachter Matjes aus Forelle sicher?
Nur mit vorherigem Durchfrieren: Da das Filet nicht durcherhitzt wird, sollte es mindestens 24 Stunden bei -20 °C eingefroren gewesen sein, um mögliche Parasiten abzutöten. Danach ist die Zubereitung bei sauberer Kühlkette unbedenklich.
Wie lange hält sich selbstgemachtes Forellen-Matjes?
Vollständig mit Öl bedeckt und durchgehend gekühlt bei etwa 7 °C hält es sich 7–14 Tage. Ohne Konservierungsstoffe würde ich eher zur vorsichtigeren, kürzeren Spanne von etwa einer Woche raten.
Kann ich Lachs statt Forelle nehmen?
Ja, sogar mit Vorteil: Lachs hat einen höheren Fettanteil als Forelle und kommt der Konsistenz von echtem Hering-Matjes dadurch näher.
Worauf muss ich bei der Reifezeit besonders achten?
Die komplette Reifezeit im Sud muss lückenlos im Kühlschrank bei 2–6 °C ablaufen. Fisch gehört generell ins kälteste Fach, meist über dem Gemüsefach.
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