Schwein
Schweinefleisch ist das meistgegessene Fleisch in Deutschland – vielseitig, aromatisch und unkompliziert. Vom Schnitzel über den Krustenbraten bis zu Spareribs und Gulasch: Schwein ist ein Alleskönner für die Alltagsküche und das Festessen. Mit ein paar Grundlagen zu Teilstücken und Garen gelingt es immer saftig. Hier kommt alles über Schweinefleisch: Einkauf, Teilstücke, das richtige Garen und Küche.
Steckbrief
- Verfügbarkeit
- ganzjährig (kein Saisonprodukt)
- Beliebte Stücke
- Filet, Schnitzel (Schnitzelfleisch/Oberschale), Nacken, Bauch, Kotelett, Schulter
- Qualität
- zartrosa, fest, leicht marmoriert; neutraler Geruch
- Aufbewahrung
- Kühlschrank (kältestes Fach); wenige Tage, Hack sofort
- Besonderheit
- bei guter Qualität auch zart-rosa genießbar; gut durchgaren bei Hack
Meine Rezepte mit Schwein
Krustenbraten mit Dunkelbiersoße und Serviettenknödel
Bacon Jam
Pinsa mit Tomaten, Prosciutto und Burrata
Linsensuppe
Bacon & Egg Sandwich
Hessische Currywurst mit Kochkäs – Currywurst trifft Handkäs
Hausgemachte Currywurst – der Klassiker ohne Fertigsauce
Reispapier-Dumplings
Pulled Pork
Spaghetti Carbonara
Lazy Bao – gedämpft & gebraten
Mettbrötchen
Wie gesund ist Schweinefleisch?
Gut zu wissen
Schweinefleisch liefert hochwertiges Eiweiß, viel Vitamin B1 (Thiamin – Schwein ist eine der besten Quellen), weitere B-Vitamine, Zink und Eisen. Magere Teilstücke wie Filet und Schnitzelfleisch sind fettarm; Bauch und Nacken sind fettreicher. Wie bei rotem Fleisch generell: in Maßen genießen und auf gute Qualität achten.
Schweinefleisch einkaufen & Qualität erkennen
Gutes Schweinefleisch ist zartrosa bis hellrot (nicht blass-grau oder wässrig), fest und leicht marmoriert und riecht neutral. Wässriges, blasses Fleisch (früher als „PSE" bekannt) verliert beim Braten viel Saft. Achte auf Herkunft und Haltungsform. Wie beim Rind gilt: Das richtige Teilstück bestimmt die Zubereitung – das zarte Filet kurz, der bindegewebsreiche Nacken oder Bauch lang und langsam.
Teilstücke im Überblick
Filet
Das zarteste Stück, mager, schnell gegart (Medaillons, im Ganzen).
Schnitzelfleisch (Oberschale)
Mager, für Schnitzel und Geschnetzeltes.
Kotelett/Karree
Mit Knochen, zum Braten und Grillen.
Nacken/Kamm
Saftig-marmoriert, ideal zum Grillen und Schmoren.
Bauch
Fett-durchwachsen, für Krustenbraten, Spareribs, Schmorgerichte.
Schulter
Vielseitig, gut zum Schmoren (Pulled Pork) und für Gulasch.
Schweinefleisch richtig garen
Durchgegartes Schweinefleisch hat eine Kerntemperatur von ca. 70 °C, der Saft tritt dann klar aus.
Schweinefleisch lagern & haltbar machen
Frisches Schweinefleisch ins kälteste Fach des Kühlschranks; Braten und Steaks halten wenige Tage, Hackfleisch und Mett müssen am selben Tag verarbeitet werden. Schweinefleisch lässt sich gut einfrieren (mehrere Monate). Aufgetautes nicht wieder einfrieren. Pökeln und Räuchern sind klassische Methoden, Schweinefleisch haltbar zu machen (Schinken, Speck).
Schweinefleisch in der Küche
Der Alltags-Allrounder: Schnitzel (Wiener Art paniert), Braten und Krustenbraten, Spareribs und Grillgut, Gulasch, Geschnetzeltes, Pulled Pork, Frikadellen und Hackgerichte, Filet, Eintöpfe. Aus Schwein werden auch die meisten Wurst- und Schinkenwaren gemacht. Schwein passt zu Senf, Sauerkraut, Knödeln, Kümmel, Apfel, Zwiebel, Paprika und kräftigen Marinaden.
Kurioses zum Schweinefleisch
Beim Krustenbraten ist die perfekte Kruste pure Physik: Damit die Schwarte schön knusprig „aufpoppt", wird sie rautenförmig eingeschnitten und braucht kräftige Hitze – das Wasser unter der Haut verdampft schlagartig und bläht die Kruste auf. Ein verbreiteter Trick ist, die Schwarte vorher mit Salz einzureiben oder kurz mit Salzwasser zu bestreichen. Übrigens: Vom Schwein wird traditionell „alles außer dem Quieken" verwertet – von der Schwarte über die Innereien bis zu den Füßen (Eisbein).
Häufige Fragen zu Schwein
Muss Schweinefleisch immer ganz durchgegart sein?
Nicht mehr zwingend – bei guter, frischer Qualität dürfen zarte Stücke wie Filet und Kotelett innen leicht rosa bleiben (ca. 60–65 °C). Hackfleisch und Mett aber immer durchgaren bzw. nur frisch roh verzehren.
Welches Schweineteilstück eignet sich wofür?
Filet und Schnitzelfleisch (mager) zum Kurzbraten, Nacken zum Grillen und Schmoren, Bauch für Krustenbraten und Spareribs, Schulter für Pulled Pork und Gulasch.
Warum ist manches Schweinefleisch blass und wässrig?
Das ist minderwertige Qualität (früher „PSE" genannt) – es verliert beim Braten viel Saft. Gutes Fleisch ist zartrosa, fest und leicht marmoriert.
Wie macht man die Kruste beim Krustenbraten knusprig?
Die Schwarte rautenförmig einschneiden, salzen und mit kräftiger Hitze garen – das Wasser verdampft und bläht die Kruste knusprig auf.
Wie gesund ist Schweinefleisch?
Es liefert hochwertiges Eiweiß und besonders viel Vitamin B1, dazu Zink und Eisen. Magere Stücke sind fettarm. Wie rotes Fleisch in Maßen genießen.
Wie lagert man Schweinefleisch?
Im kältesten Fach des Kühlschranks. Braten und Steaks wenige Tage, Hackfleisch und Mett am selben Tag verarbeiten. Einfrieren klappt gut.
Welche Kerntemperatur ist Schweinefleisch durchgegart?
Bei ca. 70 °C ist es durch, der Saft tritt klar aus. Zarte Stücke dürfen bei guter Qualität auch bei 60–65 °C noch leicht rosa sein.
Kann man Schweinefleisch einfrieren?
Ja, mehrere Monate. Aufgetautes Fleisch sollte nicht wieder eingefroren werden.