Spaghetti, die nicht gekocht, sondern scharf angebraten werden, bis sie Röstaromen entwickeln, und dann Löffel für Löffel in würziger Tomatenbrühe gar ziehen wie ein Risotto: Spaghetti all’assassina sind eines der eigenwilligsten Pasta-Gerichte Italiens – und genau deshalb so gut. Die Nudeln bekommen dabei eine Textur, die man von klassischer Pasta gar nicht kennt: außen leicht angekokelt und knusprig, innen bissfest, dazwischen eine tief-würzige, feurige Tomatensauce, die sich komplett in die Spaghetti eingebrannt hat.
Dieses Rezept ist Folge 9 meiner Serie „Jo Benne, mach mal“ – ihr schreibt mir eure Wunschgerichte in die Kommentare, und ich koche sie nach. Diesmal ging es um einen echten Exoten aus Süditalien.
Erfunden wurde das Gericht angeblich 1967 im Restaurant Al Sorso Preferito in Bari, der Hauptstadt Apuliens. Der Legende nach soll Koch Enzo Francavilla die Spaghetti aus Versehen zu scharf in der Tomatensauce angebraten haben – statt das missglückte Gericht wegzuwerfen, servierte er es trotzdem. Die Gäste waren begeistert von der ungewohnten Röstnote und der Schärfe und nannten Francavilla scherzhaft „assassino“, italienisch für „Mörder“. Der Name blieb hängen.
Nach Jahrzehnten als Geheimtipp erlebte das Gericht 2013 durch die Accademia dell’Assassina eine Wiederbelebung und wurde 2021 durch eine Folge der RAI-Serie „Le indagini di Lolita Lobosco“ einem breiteren Publikum bekannt. Die Zubereitungsmethode – Nudeln roh anbraten und dann wie Risotto mit Brühe aufgießen – nennt man „Risottata“-Methode. Sie ist der Grund, warum das Gericht so eine völlig eigene Textur bekommt: Die Spaghetti karamellisieren an der Pfanne, statt in Wasser weichzukochen.
Spaghetti all’assassina im Video
Wie die Spaghetti in der Pfanne Farbe bekommen und Schritt für Schritt mit der Tomatenbrühe aufgegossen werden, siehst du hier im Video.
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Mehr InformationenZutaten für deine Spaghetti all’assassina
Wenige Zutaten, die durch die Röstaromen enorm an Tiefe gewinnen:
- Spaghetti: Bewusst ungekocht in die Pfanne – sie garen ausschließlich durch die Brühe, die sie nach und nach aufsaugen.
- Tomatenmark: Wird mit Wasser zur „Brühe“ verdünnt, die den Spaghetti löffelweise zugegeben wird.
- Passierte Tomaten: Bilden zusammen mit dem Tomatenmark die Basis der Röstsauce in der Pfanne.
- Chiliflocken: Verantwortlich für die namensgebende Schärfe – Menge nach Geschmack anpassen.
- Knoblauch: Wird mit den Chiliflocken in reichlich Olivenöl angeschwitzt und bildet die aromatische Basis.
- Petersilie: Kommt in die Brühe und sorgt für eine frische, leicht grasige Note gegen die Schärfe.
Tipps für die perfekte Spaghetti all’assassina
Zubereitung Schritt für Schritt
Die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer direkt loslegen will, springt zur Rezept-Karte.
Tomaten-Brühe vorbereiten
Reichlich Wasser in einem Topf salzen und aufkochen. Das Tomatenmark einrühren, bis es sich vollständig auflöst, dann die ganze Petersilie hineingeben. Bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Warum: Diese Brühe übernimmt später die Rolle, die bei einem Risotto die Gemüsebrühe hat – sie gart die Spaghetti und würzt sie gleichzeitig von innen.
Knoblauch und Chili anschwitzen
Knoblauch fein hacken. In einer großen, flachen Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und den Knoblauch zusammen mit den Chiliflocken darin anschwitzen, bis es aromatisch duftet.
Achtung: Der Knoblauch darf Farbe bekommen, aber nicht schwarz werden – sonst wird er bitter und überlagert die spätere Schärfe.
Tomatensauce ansetzen
Die passierten Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce etwas andickt und glänzt.
Warum: Eine bereits leicht reduzierte Basis sorgt dafür, dass die Spaghetti gleich mehr Röstkontakt zur Pfanne haben, statt in zu viel Flüssigkeit zu schwimmen.
Spaghetti scharf anbraten
Die ungekochten Spaghetti in die Pfanne geben und einige Minuten unberührt liegen lassen, dann wenden, sodass sie von beiden Seiten Röstaromen entwickeln.
Woran du erkennst, dass es passt: Die Nudeln, die Kontakt zur Sauce und zum Pfannenboden haben, bekommen dunkle, fast angekokelte Stellen – genau das soll passieren.
Wie ein Risotto aufgießen
Nach und nach kellenweise die heiße Tomatenmark-Brühe angießen, immer wieder umrühren und die Flüssigkeit vollständig von den Spaghetti aufnehmen lassen, bevor du nachgießt.
Warum: Das schrittweise Aufgießen ist der Kern der Risottata-Methode – die Stärke der Nudeln bindet mit der Sauce zu einer sämigen, an die Pasta angebrannten Textur, statt einfach in Sauce zu schwimmen.
Fertig garen und servieren
Weiter Brühe zugeben, bis die Spaghetti bissfest, aber innen noch leicht al dente sind. Sofort heiß servieren.
Servier-Detail: Anders als bei den meisten Pasta-Gerichten kommt hier kein zusätzlicher Käse oben drauf – die geröstete Tomatennote soll pur bleiben.
Variationen
- All’assassina con guanciale: In Bari wird oft in Würfel geschnittener Guanciale mit angebraten, bevor der Knoblauch dazukommt – für eine herzhaftere, nicht-vegane Variante.
- Extra carbonizzata: Wer es noch krosser mag, lässt die Spaghetti in Schritt 4 noch etwas länger unberührt liegen, bis mehr dunkle Röststellen entstehen.
- Mit frischen Peperoncini: Statt oder zusätzlich zu den Chiliflocken ein bis zwei frische Peperoncini fein gehackt mit anschwitzen – bringt eine fruchtigere Schärfe.
Was du dazu servierst
- Knuspriges Weißbrot — zum Auftunken der restlichen Sauce
- Einfacher grüner Salat — als frischer Ausgleich zur Schärfe
- Ein Glas trockener Rotwein — passt zur kräftigen, rauchigen Würze
Rezept zum Nachkochen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern — mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Spaghetti all’assassina
Scharf angebratene Spaghetti, die wie Risotto in würziger Tomatenbrühe gegart werden – die „Killer-Spaghetti“ aus Bari mit Röstaromen und Chili-Schärfe.
- Gesamtzeit45 minutes
- Portionen4 1x
- ErnährungVegan, Vegetarisch
Zutaten
- 500 g Spaghetti
- 5 EL Tomatenmark
- 1 Bund Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Dose passierte Tomaten (400 g)
- 0,5 TL Chiliflocken
- Olivenöl
- Pfeffer & Salz
Zubereitung
- In einem mittleren Topf reichlich Wasser mit Salz aufkochen. Tomatenmark einrühren und die Petersilie hinzufügen – das ergibt die Brühe für später.
- Knoblauch fein hacken und in einer großen Pfanne mit reichlich Olivenöl und den Chiliflocken anbraten.
- Passierte Tomaten dazugeben und kurz einkochen lassen.
- Die ungekochten Spaghetti in die Pfanne geben und von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie Röstaromen entwickeln.
- Schrittweise wie bei einem Risotto mit der Tomatenmark-Brühe aufgießen, dabei immer wieder rühren, bis die Spaghetti die Flüssigkeit aufgenommen haben und gar sind.
- Sobald die Nudeln bissfest und leicht knusprig sind, servieren.
Anmerkungen
Wer es extra scharf mag, gibt noch mehr Chiliflocken oder frische Peperoncini dazu.
- Vorbereitung: 15 minutes
- Kochzeit: 30 minutes
- Kategorie: Hauptgerichte
- Methode: Braten
- Küche: Italienisch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Portion
- Kalorien: 475
- davon Zucker: 9 g
- Fett: 12 g
- Kohlenhydrate: 82 g
- Ballaststoffe: 6 g
- Eiweiß: 14 g
Häufige Fragen zu Spaghetti all’assassina
Warum kommen die Spaghetti roh in die Pfanne?
Das ist der Kern der Risottata-Methode: Die Nudeln garen ausschließlich durch das schrittweise Aufgießen der Tomatenbrühe und entwickeln dabei Röstaromen, die gekochte Spaghetti nie bekommen würden.
Kann ich andere Nudeln statt Spaghetti verwenden?
Traditionell werden lange Nudeln wie Spaghetti oder Bucatini verwendet, weil sie sich in der Pfanne gut verteilen. Kurze Pasta funktioniert technisch auch, ist aber untypisch für das Originalrezept.
Ist das Gericht wirklich sehr scharf?
Mit 0,5 TL Chiliflocken ist es angenehm pikant, nicht extrem scharf. Der Name bezieht sich mehr auf die Legende der Erfindung als auf eine Höllenschärfe – die Menge lässt sich nach Geschmack anpassen.
Kann ich Spaghetti all’assassina vorbereiten?
Das Gericht schmeckt am besten frisch aus der Pfanne, da die knusprige Textur der Nudeln beim Aufwärmen verloren geht. Die Tomatenbrühe lässt sich aber gut vorab kochen.
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