Knusprig, luftig und an mehreren Stellen souffliert – so gelingt dir ein Wiener Schnitzel, das der Panade eines guten Wiener Gasthauses in nichts nachsteht. Der Trick liegt nicht im Fleisch, sondern in der Technik: Wenn du weißt, worauf es ankommt, hebt sich die Panade fast von allein vom Fleisch ab und wirft diese typischen goldenen Blasen.
Woher das Wiener Schnitzel wirklich stammt, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Die beliebte Legende, Feldmarschall Radetzky habe das Rezept 1857 aus Italien mitgebracht, gilt unter Historikern längst als widerlegt – nachweisbar ist die Bezeichnung „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch“ bereits 1831 in einem Kochbuch. Ob Verwandtschaft mit der italienischen Cotoletta alla milanese besteht, ist bis heute nicht belegt. Fest steht: Traditionell wird für das Original ausschließlich Kalbfleisch verwendet.
Der Begriff „souffliert“ beschreibt genau das, was ein richtig gutes Schnitzel ausmacht: Die Panade darf nicht am Fleisch kleben, sondern soll sich an einigen Stellen wie ein kleines Kissen abheben und Blasen werfen. Damit das gelingt, darf das Paniermehl beim Panieren nicht ins Fleisch gedrückt werden – und das Schnitzel muss beim Braten wortwörtlich im Fett schwimmen und ständig in Bewegung bleiben.
Der Wasserzerstäuber ist dabei kein Zufall: Ein feiner Wassernebel auf dem Fleisch sorgt dafür, dass sich beim Braten Dampf zwischen Panade und Fleisch bildet – genau der Effekt, der die Panade aufgehen lässt.
Wiener Schnitzel im Video
Wie ich paniere, brate und die Panade zum Soufflieren bringe, siehst du hier Schritt für Schritt.
Sie sehen gerade einen Platzhalterinhalt von Instagram. Um auf den eigentlichen Inhalt zuzugreifen, klicken Sie auf die Schaltfläche unten. Bitte beachten Sie, dass dabei Daten an Drittanbieter weitergegeben werden.
Mehr InformationenZutaten für dein Wiener Schnitzel
Wenige Zutaten – umso wichtiger ist die richtige Technik:
- Kalbsschnitzel: Für das Original ein Muss. Achte auf gleichmäßige Dicke nach dem Klopfen, damit es gleichmäßig gart.
- Eier, Mehl, Paniermehl: Die klassische Panierstraße. Alle drei Behälter gut würzen, nicht nur das Fleisch.
- Butterschmalz & Rapsöl: Die Mischung sorgt für den typischen Geschmack (Butterschmalz) und einen hohen Rauchpunkt (Rapsöl), damit nichts verbrennt.
- Preiselbeeren & Zitrone: Die klassische Beilage – die Säure der Zitrone und die fruchtige Süße der Preiselbeeren gleichen die Reichhaltigkeit der Panade perfekt aus.
Tipps für das perfekte Wiener Schnitzel
Zubereitung Schritt für Schritt
Die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer direkt loslegen will, springt zur Rezept-Karte.
Schnitzel klopfen
Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit der glatten Seite eines Fleischklopfers gleichmäßig dünn klopfen, bis es überall etwa gleich dick ist.
Warum: Ungleichmäßig geklopftes Fleisch gart auch ungleichmäßig – dünnere Stellen sind fertig, während dickere Stellen noch roh bleiben.
Panierstraße aufbauen
Drei Behälter vorbereiten: verquirlte, gewürzte Eier, gewürztes Mehl und gewürztes Paniermehl.
Warum: Wenn du nur das Fleisch würzt, schmeckt die Panade fad. Jede Schicht braucht ihre eigene Würze.
Panieren
Schnitzel von beiden Seiten mit dem Wasserzerstäuber leicht befeuchten. Durch die Panierstraße ziehen – erst Mehl, dann Ei, dann Paniermehl. Nicht andrücken.
Warum: Der Wassernebel bildet später Dampf, der die Panade vom Fleisch abhebt.
Braten
Butterschmalz und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, dabei muss es im Fett schwimmen und ständig leicht bewegt werden.
Achtung: Zu niedrige Hitze macht die Panade fettig und weich, zu hohe Hitze verbrennt sie, bevor sie souffliert.
Abtropfen und servieren
Schnitzel auf einem Rost abtropfen lassen, damit die Panade knusprig bleibt. Mit Preiselbeeren und einer Zitronenscheibe servieren.
Servier-Detail: Am besten sofort servieren, solange die Panade noch maximal kross ist – Wiener Schnitzel verträgt kein Warmhalten.
Variationen
- Schnitzel Wiener Art: Statt Kalb geht auch Schwein oder Pute – heißt dann streng genommen nur „Schnitzel Wiener Art“, nicht mehr „Wiener Schnitzel“.
- Ohne Butterschmalz: Reines Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt funktioniert auch, verändert aber leicht den Geschmack.
- Panade verfeinern: Etwas geriebener Parmesan im Paniermehl gibt zusätzliche Würze.
Was du dazu servierst
- Kartoffel-Gurken-Salat — die klassische österreichische Beilage
- Petersilienkartoffeln — schlicht und passend
- Ein kühles Bier oder Grüner Veltliner — typisch österreichisch dazu
Rezept zum Nachkochen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern — mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
Drucken
Souffliertes Wiener Schnitzel
Klassisches Wiener Schnitzel mit soufflierter, knusprig-luftiger Panade.
- Gesamtzeit25 minutes
- Portionen2 1x
Zutaten
- 2 Kalbsschnitzel
- 2 Eier
- Mehl
- Paniermehl
- 250 g Butterschmalz
- 100 ml Rapsöl
- Wasserzerstäuber
- Pfeffer & Salz
- Zitrone und Preiselbeeren zum Servieren
Zubereitung
- Schnitzel dünn klopfen.
- Panierstraße vorbereiten: Erster Behälter mit verquirlten Eiern (gewürzt mit Pfeffer und Salz), zweiter Behälter mit Mehl (gewürzt), dritter Behälter mit Paniermehl (gewürzt).
- Schnitzel von beiden Seiten mit dem Wasserzerstäuber leicht befeuchten. Durch die Panierstraße ziehen – erst durchs Mehl, dann durch die Eier, dann durch das Paniermehl.
- Butterschmalz und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten – dabei muss es richtig im Fett schwimmen und ständig in Bewegung bleiben, damit die Panade souffliert.
- Schnitzel auf einem Rost abtropfen lassen.
- Mit Preiselbeeren und einer Zitronenscheibe servieren.
- Vorbereitung: 15 minutes
- Kochzeit: 10 minutes
- Kategorie: Hauptgerichte
- Methode: Braten
- Küche: Deutsch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Portion
- Kalorien: 520
- davon Zucker: 1 g
- Fett: 32 g
- Kohlenhydrate: 24 g
- Ballaststoffe: 1 g
- Eiweiß: 40 g
Häufige Fragen zum Wiener Schnitzel
Was bedeutet „soufflieren“ beim Schnitzel?
Damit ist gemeint, dass sich die Panade beim Braten an einigen Stellen wie kleine Blasen vom Fleisch abhebt, statt fest daran zu kleben. Das entsteht durch Dampf zwischen Panade und Fleisch und macht die Panade besonders leicht und knusprig.
Warum nur Kalbfleisch für das „echte“ Wiener Schnitzel?
Traditionell ist das Wiener Schnitzel ausschließlich aus Kalbfleisch. Wird stattdessen Schwein oder Pute verwendet, heißt das Gericht korrekt „Schnitzel Wiener Art“.
Warum wird das Fleisch vor dem Panieren angefeuchtet?
Der feine Wassernebel sorgt beim Braten für Dampf zwischen Fleisch und Panade – genau das lässt die Panade aufgehen und souffliert werden.
Warum auf dem Rost statt auf Küchenpapier abtropfen lassen?
Auf Küchenpapier würde die Panade von unten Feuchtigkeit ziehen und weich werden. Auf dem Rost kann die Luft von allen Seiten zirkulieren, sodass die Panade knusprig bleibt.
Bock auf mehr?
Folge mir für täglich neue Rezepte und Küchen-Inspiration.
Lieber gemütlich ins Postfach?
Einmal im Monat schick ich dir mein Lieblingsrezept, Saisonales und ein paar Tipps.
Fast geschafft! Ich hab dir gerade eine Mail geschickt — klick da kurz auf den Bestätigungslink, dann bist du dabei. Schau auch im Spam-Ordner, falls sie sich versteckt.