Do Chua ist die unauffälligste, aber unverzichtbarste Komponente der vietnamesischen Küche: fein geschnittene Karotten und Rettich, in einem süß-sauren Sud eingelegt, bis sie knackig-frisch und leicht säuerlich schmecken. Ohne sie fehlt jedem Banh Mi der entscheidende Frische-Kick gegen die reichhaltige Füllung – und die Zubereitung dauert kaum mehr als eine Viertelstunde aktive Arbeit.
Der vietnamesische Name „đồ chua“ bedeutet wörtlich „saures Zeug“ – ein bewusst unprätentiöser Name für eine Zutat, die in praktisch jeder vietnamesischen Küche zu finden ist. Bevor es Kühlschränke gab, sicherte das Einlegen mit Essig den Familien eine Möglichkeit, Gemüse über das tropische, feuchte Klima Vietnams hinweg haltbar zu machen. Diese Notwendigkeit wurde zur festen kulinarischen Tradition: schnelles Einlegen in Essigsud statt wochenlanger Fermentation, ganz ohne Spezialausrüstung.
Heute ist Do Chua aus der vietnamesischen Küche nicht mehr wegzudenken: Es steckt in Banh Mi, in herzhaften Bánh Xèo-Crêpes, in Bún Thịt Nướng mit gegrilltem Schwein und Reisnudeln und in Frühlingsrollen. Überall dort, wo ein Gericht reichhaltig oder fettig ist, sorgt die knackige Säure der eingelegten Karotten und des Rettichs für den nötigen Ausgleich – ein kleines, aber essenzielles Gleichgewicht, das die vietnamesische Küche so ausbalanciert schmecken lässt.
Eingelegte Karotten und Rettich im Video
Wie das Gemüse geschnitten und eingelegt wird, siehst du hier im Video.
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Mehr InformationenZutaten für deine eingelegten Karotten und Rettich
Wenige Zutaten für den klassischen süß-sauren Sud:
- Möhren & Rettich: In feine Julienne geschnitten, damit sie den Sud schnell aufnehmen und knackig bleiben.
- Reisessig: Milder als Weinessig, gibt die charakteristische, nicht zu aggressive Säure.
- Zucker: Balanciert die Säure zum typischen süß-sauren Geschmack aus.
- Salz: Wird dem Gemüse vorab zugegeben, um überschüssiges Wasser zu ziehen – so bleibt es später knackiger.
Tipps für die perfekten eingelegten Karotten und Rettich
Zubereitung Schritt für Schritt
Die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer direkt loslegen will, springt zur Rezept-Karte.
Gemüse schneiden
Möhren und Rettich schälen und mit einer Mandoline oder von Hand in möglichst gleichmäßige, feine Julienne-Streifen schneiden – je dünner, desto schneller nehmen sie später den Sud auf.
Tipp: Eine Mandoline mit Julienne-Aufsatz macht gleichmäßige Streifen deutlich schneller als das Messer.
Vorsalzen
Die Gemüsestreifen mit Salz vermengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Warum: Das Salz zieht überschüssiges Wasser aus dem Gemüse – dadurch bleibt es später im Sud knackiger statt weich zu werden.
Sud kochen
Reisessig, Wasser und Zucker zusammen mit dem Pfeffer aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend abkühlen lassen.
Achtung: Der Sud muss vollständig abgekühlt sein, bevor er über das Gemüse kommt – heißer Sud würde es vorzeitig weich garen.
Glas vorbereiten
Ein Schraubglas mit kochendem Wasser füllen, einige Minuten stehen lassen und anschließend entleeren.
Warum: Das Sterilisieren verlängert die Haltbarkeit und verhindert unerwünschte Keime im Glas.
Gemüse abspülen
Das Gemüse in einem Sieb unter kaltem, fließendem Wasser gründlich abspülen und anschließend gut abtropfen lassen, damit möglichst wenig Wasser mit ins Glas kommt.
Warum: Das Abspülen entfernt überschüssiges Salz, damit das Endergebnis nicht zu salzig wird.
Einlegen
Die Gemüsestreifen in das vorbereitete Glas füllen und mit dem abgekühlten Sud übergießen. Kurz durchschütteln, damit Luft entweicht, und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Servier-Detail: Im Kühlschrank gelagert hält sich das eingelegte Gemüse etwa eine Woche und wird mit der Zeit intensiver im Geschmack.
Variationen
- Mit Chili: Ein paar Ringe frischer Chili im Glas geben dem eingelegten Gemüse eine leichte Schärfe.
- Mit Knoblauch: Eine angedrückte Knoblauchzehe im Sud sorgt für eine würzigere Note.
- Mit Gurke: Fein geschnittene Gurke ergänzt die Mischung um eine zusätzliche knackige Komponente.
Was du dazu servierst
- Banh Mi mit Ente — der Klassiker, der ohne diese Beilage nicht komplett wäre
- Bao Buns mit knuspriger Ente — bringt Frische in die gedämpften Teigtaschen
- Reis-Bowls — als knackiges Topping für mehr Textur
Rezept zum Nachmachen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern — mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Vietnamesisch eingelegte Karotten und Rettich
Süß-sauer eingelegte Karotten und Rettich in feinen Julienne-Streifen – die vietnamesische Do-Chua-Beilage für Banh Mi und Bowls.
- Gesamtzeit1 hour 50 minutes
- Portionen1 Glas 1x
- ErnährungGlutenfrei, Vegan, Vegetarisch
Zutaten
- 150 g Karotten
- 150 g Rettich
- 120 ml Reisessig
- 160 ml Wasser
- 40 g Zucker
- 1 TL Salz
- 0,5 TL schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Möhren und Rettich schälen und in feine Julienne-Streifen schneiden.
- Gemüsestreifen mit Salz vermengen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.
- Reisessig, Wasser und Zucker zusammen mit dem Pfeffer aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend abkühlen lassen.
- Ein Schraubglas mit kochendem Wasser füllen, einige Minuten stehen lassen und anschließend entleeren.
- Gemüse unter fließendem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
- Gemüsestreifen in das vorbereitete Glas füllen und mit dem abgekühlten Sud übergießen.
- Kurz durchschütteln, damit Luft entweicht, und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
- Im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche verbrauchen.
Recipe Video
Anmerkungen
Je länger das Gemüse zieht, desto intensiver wird der süß-saure Geschmack – nach 24 Stunden ist er am ausgewogensten.
- Vorbereitung: 15 minutes
- Ziehzeit: 1 hour 30 minutes
- Kochzeit: 5 minutes
- Kategorie: Beilagen & Salate
- Methode: Kalt zubereitet
Nährwerte
- Portionsgröße: 2 EL
- Kalorien: 20
- davon Zucker: 4 g
- Fett: 0 g
- Kohlenhydrate: 5 g
- Ballaststoffe: 1 g
- Eiweiß: 0 g
Häufige Fragen zu eingelegten Karotten und Rettich
Wie lange hält sich Do Chua im Kühlschrank?
Etwa eine Woche, dabei wird der Geschmack mit der Zeit intensiver. Danach verliert das Gemüse zunehmend seine knackige Textur.
Kann ich weißen Essig statt Reisessig verwenden?
Ja, das Ergebnis wird dann etwas schärfer in der Säure. Reisessig ist milder und daher näher am vietnamesischen Original.
Warum wird das Gemüse vorher gesalzen?
Das Salz entzieht dem Gemüse Wasser, wodurch es später im Sud fester und knackiger bleibt, statt schnell weich zu werden.
Kann ich die Menge einfach verdoppeln?
Ja, problemlos – Verhältnis von Gemüse zu Sud einfach beibehalten und ein entsprechend größeres Glas verwenden.
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