Käse
Käse ist eines der vielseitigsten Lebensmittel überhaupt – von mild und cremig bis kräftig und würzig, von streichzart bis steinhart gereift. Aus simpler Milch werden durch Lab, Kulturen und Reifung tausende Sorten. Ob als Brotbelag, im Auflauf, überbacken oder auf dem Käseteller: Käse bringt Aroma und Charakter in die Küche. Hier kommt alles über Käse: Einkauf, Sorten, Lagerung und Küche.
Steckbrief
- Verfügbarkeit
- ganzjährig (kein Saisonprodukt)
- Grundprodukt
- Milch (Kuh, Schaf, Ziege, Büffel)
- Hauptgruppen
- Frisch-, Weich-, Schnitt-, halbfester Schnitt-, Hartkäse
- Herstellung
- Dicklegen der Milch (Lab/Säure), Reifung
- Aufbewahrung
- Kühlschrank (mittlere Fächer); je nach Sorte Tage bis Monate
- Besonderheit
- Geschmack reift von mild bis würzig; lebendiges Produkt
Meine Rezepte mit Käse
Herzhafte Ostercracker
Pesto Rosso
Ravioli-Schnecke mit Cacio e Pepe und Guanciale-Soße
Salsiccia Pasta
Pinsa mit Tomaten, Prosciutto und Burrata
Lasagne mit selbstgemachter Pasta
Handkäs mit Musik
Bacon & Egg Sandwich
Bärlauchpesto
Salsiccia-Pasta mit wildem Brokkoli
Focaccia-Sandwich mit Mortadella und Stracciatella
Gefüllte Paprika
Wie gesund ist Käse?
Gut zu wissen
Käse ist ein wertvoller Eiweiß- und Calciumlieferant und enthält Vitamin A, B2, B12 und Zink. Allerdings ist er je nach Sorte fett- und salzreich, daher in Maßen genießen. Hartkäse ist besonders eiweiß- und calciumreich, Frischkäse meist fett- und kalorienärmer. Lange gereifter Hartkäse ist von Natur aus fast laktosefrei (die Laktose wird beim Reifen abgebaut) und daher oft auch bei Laktoseintoleranz gut verträglich.
Käse einkaufen & Qualität erkennen
Guter Käse riecht angenehm (nicht stechend ammoniakartig), hat eine sortentypische Konsistenz und eine saubere Schnittfläche. An der Frischetheke bekommst du ihn am Stück frisch geschnitten – das ist meist aromatischer und länger haltbar als abgepackte Ware. Achte auf die Sorte und den Reifegrad (z.B. junger vs. alter Gouda) und – bei vielen Spezialitäten – auf geschützte Herkunftsangaben (z.B. Parmigiano Reggiano, Allgäuer Bergkäse).
Die großen Käsegruppen
Frischkäse
Ungereift, mild, hoher Wassergehalt (Quark, Mozzarella, Hüttenkäse, Ricotta, Feta).
Weichkäse
Cremig, reift von außen nach innen (Camembert, Brie als Schimmel-; Limburger als Rotschmierkäse).
Schnittkäse
Geschmeidig bis fest, gut schneidbar (Gouda, Edamer, Tilsiter, Butterkäse).
Hartkäse
Lange gereift, fest, würzig, wenig Wasser (Parmesan, Bergkäse, alter Gouda, Emmentaler).
Sauermilch-/Sonderkäse
z.B. Harzer (fettarm), Blauschimmel (Gorgonzola, Roquefort).
Käse richtig lagern
Vor dem Servieren etwa eine halbe Stunde aus dem Kühlschrank nehmen – bei Zimmertemperatur entfaltet sich das Aroma am besten.
Käse haltbar machen
Hartkäse hält am längsten (Wochen bis Monate), Frischkäse nur wenige Tage. Hartkäse lässt sich auch gut einfrieren (am besten gerieben, z.B. zum Überbacken) – die Konsistenz leidet zwar, fürs Kochen ist das aber unproblematisch. Oberflächlicher Schimmel auf Hartkäse kann großzügig weggeschnitten werden; verschimmelten Weich- oder Frischkäse besser ganz entsorgen.
Käse in der Küche
Unendlich vielseitig: pur auf Brot und auf dem Käseteller, überbacken (Gratin, Auflauf, Pizza, Käsespätzle), in Soßen (Käsesoße, Fondue, Raclette), in Suppen, in Salaten (Feta, Mozzarella), in Quiches und Tartes, gefüllt, paniert und gebraten, im Dessert (Tiramisu mit Mascarpone, Käsekuchen). Zum Überbacken eignen sich Schmelzkäse wie Gouda, Emmentaler oder Mozzarella; zum Würzen geriebener Hartkäse. Käse passt zu Wein, Trauben, Feigen, Nüssen, Honig, Birne und kräftigem Brot.
Kurioses zum Käse
Käse ist eine der ältesten Methoden, Milch haltbar zu machen – die ältesten Funde sind über 7000 Jahre alt. Im Grunde ist Käse „konzentrierte, haltbar gemachte Milch": Für 1 kg Hartkäse braucht man rund 10 Liter Milch. Die Löcher im Emmentaler („Käseaugen") entstehen durch Bakterien, die bei der Reifung Kohlendioxid bilden – die Gasblasen formen die runden Löcher. Und der strenge Geruch mancher Rotschmierkäse stammt von denselben Bakterienarten, die auch für Fußgeruch verantwortlich sind.
Häufige Fragen zu Käse
Wie lagert man Käse richtig?
Kühl, aber nicht eiskalt (mittlere Kühlschrankfächer), jede Sorte getrennt und in atmungsaktivem Käsepapier statt luftdicht in Folie, damit er nicht schwitzt.
Kann man Käse einfrieren?
Hartkäse ja, am besten gerieben zum späteren Überbacken. Die Konsistenz leidet etwas, fürs Kochen ist das aber kein Problem. Frischkäse eignet sich kaum.
Ist Käse bei Laktoseintoleranz verträglich?
Lange gereifter Hartkäse (z.B. Parmesan, alter Gouda, Bergkäse) ist von Natur aus fast laktosefrei und daher meist gut verträglich. Frischkäse enthält mehr Laktose.
Muss man Schimmel auf Käse wegwerfen?
Bei Hartkäse kann man oberflächlichen Schimmel großzügig wegschneiden. Verschimmelten Weich- oder Frischkäse besser komplett entsorgen.
Wann schmeckt Käse am besten?
Bei Zimmertemperatur – etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, dann entfaltet sich das Aroma voll.
Welcher Käse eignet sich zum Überbacken?
Gut schmelzende Schnittkäse wie Gouda, Emmentaler, Mozzarella oder Cheddar. Zum Würzen eignet sich geriebener Hartkäse wie Parmesan.
Was ist der Unterschied zwischen Weich-, Schnitt- und Hartkäse?
Der Wassergehalt und die Reifezeit: Weichkäse ist wasserreich und cremig, Schnittkäse fester, Hartkäse lange gereift, fest und würzig.
Ist Käse gesund?
Er liefert viel Eiweiß und Calcium sowie Vitamine, ist aber je nach Sorte fett- und salzreich – daher in Maßen ein wertvolles Lebensmittel.