Spargel
Spargel ist der König des Frühlings – kaum ein anderes Gemüse wird in Deutschland so sehnsüchtig erwartet und so gefeiert. Ob klassisch weiß mit Sauce hollandaise und Schinken oder grün aus der Pfanne: Die Spargelzeit ist ein kulinarisches Fest mit klarem Anfang und einem traditionsreichen Ende am Johannistag. Hier kommt alles über den Spargel: Saison, weiß vs. grün, Lagerung und Küche.
Asparagus officinalis
Steckbrief
- Saison (frisch)
- April – Juni
- Botanisch
- Asparagus officinalis
- Familie / Gattung
- Spargelgewächse (Asparagaceae)
- Herkunft / Anbau
- Deutschlandweit; bekannte Gebiete u.a. Beelitz, Schrobenhausen
- Aufbewahrung
- kühl, in feuchtem Tuch – wenige Tage
- Besonderheit
- Saisonende am Johannistag; weiß (unter Erde) vs. grün (über Erde)
Saison-Kalender für Spargel
Gerade keine frische Saison – ab April wieder.
Wann Spargel Saison hat
Die Spargelsaison beginnt – je nach Wetter – Mitte/Ende April und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Diese klare Grenze hat einen guten Grund: Die Spargelstange ist im Grunde der Trieb der Pflanze. Nach dem Stechen muss man sie austreiben und einen grünen Busch bilden lassen, damit sie über die Photosynthese rund 100 Tage lang Kraft für das nächste Jahr sammeln kann, bevor der Frost kommt.
Meine Rezepte mit Spargel
Wie gesund ist Spargel?
Gut zu wissen
Spargel ist extrem kalorienarm (er besteht zu rund 93 % aus Wasser) und wirkt durch die enthaltene Aminosäure Asparagin sowie Kalium entwässernd. Er liefert Folsäure, Vitamin C, Vitamin K und verschiedene B-Vitamine. Damit ist er ein leichtes, gesundes Frühlingsgemüse – ideal für die leichte Küche.
Weißer oder grüner Spargel?
Weißer Spargel (Bleichspargel)
Wächst komplett unter der Erde (Erddamm) und wird gestochen, sobald die Spitze die Oberfläche durchbricht. Ohne Licht bleibt er weiß und zart-mild. Muss geschält werden.
Grüner Spargel
Wächst über der Erde, durch das Sonnenlicht bildet sich Chlorophyll (grün). Kräftiger, würziger im Geschmack, muss kaum/nicht geschält werden und gart schneller.
Woran du guten Spargel erkennst
- Feste, gerade, glänzende Stangen mit geschlossenen Köpfen
- Frische, nicht ausgetrocknete oder holzige Schnittenden
- Quietsch-Test: Frische Stangen quietschen beim Aneinanderreiben
- Die Schnittenden sind saftig (ein Tropfen Saft = sehr frisch)
Spargel richtig lagern
Frischer Spargel ist nur wenige Tage haltbar. Ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt hält er im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Tipp: Möglichst frisch verarbeiten, denn Spargel verliert rasch an Aroma und Saftigkeit. Stehend in etwas Wasser bleibt er ebenfalls frisch.
Spargel haltbar machen
Einfrieren gelingt am besten roh und ungeschält bzw. geschält (nicht blanchiert) – und dann gefroren direkt ins kochende Wasser. Auch Einwecken ist klassisch. So lässt sich die kurze Saison etwas verlängern.
Spargel in der Küche
Der Klassiker: weißer Spargel mit zerlassener Butter oder Sauce hollandaise, neuen Kartoffeln und Schinken. Grüner Spargel ist vielseitiger: in der Pfanne gebraten, gegrillt, im Risotto, in der Pasta, im Salat, in der Quiche, in der Suppe (auch aus den Schalen!). Er passt zu Butter, Zitrone, Schinken, Ei, Parmesan und Bärlauch. Tipp: Aus Schalen und Abschnitten einen feinen Spargelfond für Suppe kochen.
Kurioses zum Spargel
Spargel hat einen kuriosen Nebeneffekt: Bei vielen Menschen riecht der Urin nach dem Essen typisch streng. Das liegt an schwefelhaltigen Abbauprodukten der Asparagusinsäure. Spannend: Ob man diesen Geruch überhaupt wahrnehmen kann, ist genetisch bedingt – ein Teil der Menschen produziert ihn nicht oder kann ihn schlicht nicht riechen. Beides ist völlig harmlos.
Häufige Fragen zu Spargel
Wann hat Spargel Saison?
Von Mitte/Ende April bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Danach endet die Saison, damit die Pflanze für das nächste Jahr Kraft sammeln kann.
Warum endet die Spargelsaison am Johannistag?
Die Stange ist der Trieb der Pflanze. Nach dem 24. Juni lässt man sie austreiben, damit sie rund 100 Tage Photosynthese betreiben und Kraft für die nächste Saison sammeln kann.
Was ist der Unterschied zwischen weißem und grünem Spargel?
Weißer Spargel wächst unter der Erde (ohne Licht, daher weiß und mild, muss geschält werden). Grüner wächst über der Erde, bildet Chlorophyll, ist würziger und muss kaum geschält werden.
Wie erkennt man frischen Spargel?
An festen, glänzenden Stangen mit geschlossenen Köpfen und saftigen Schnittenden. Frische Stangen quietschen beim Aneinanderreiben.
Warum riecht der Urin nach Spargel?
Durch schwefelhaltige Abbauprodukte der Asparagusinsäure. Das ist völlig harmlos – ob man den Geruch bildet und wahrnimmt, ist sogar genetisch bedingt.
Wie lagert man Spargel?
Ungeschält in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Am besten möglichst frisch verarbeiten.
Kann man Spargel einfrieren?
Ja, am besten roh (nicht blanchiert) und dann gefroren direkt ins kochende Wasser geben. So bleibt er aromatisch.
Ist Spargel gesund?
Sehr. Er ist extrem kalorienarm, wirkt entwässernd und liefert Folsäure, Vitamin C, Vitamin K und B-Vitamine.