Goldbraun frittiert, innen ein cremiges Safran-Risotto mit einem Kern aus Bolognese und geschmolzenem Mozzarella: Arancini sind Siziliens Antwort auf die Frage, was man mit übrig gebliebenem Risotto und Ragout am nächsten Tag Großartiges anstellen kann.
Episode 45 aus „Jo Benne, mach mal“ – ein Wunsch aus den Kommentaren nach echtem italienischem Streetfood statt Tiefkühlware.
Arancini stammen aus der Zeit zwischen dem 9. und 11. Jahrhundert, als Sizilien unter arabischer Herrschaft stand. Damals formte man kompakte Kugeln aus Reis, Fleisch und Safran zu einer sättigenden, gut transportablen Mahlzeit. Nach und nach passten die Sizilianer das Gericht ihrer eigenen Küche an und ergänzten Ragout, Erbsen und Käse. Der Name bedeutet übersetzt „kleine Orangen“ – eine Anspielung auf die runde Form und die goldbraune Farbe nach dem Frittieren. Heute zählen Arancini zu den bekanntesten Antipasti Siziliens und haben sich längst als italienisches Streetfood auch außerhalb der Insel etabliert.
Der Trick an diesem Rezept: Es ist die perfekte Resteverwertung. Wer noch Bolognese vom Vortag übrig hat, verwandelt sie hier in ein komplett neues Gericht – das aufwendigste daran ist eigentlich nur das Safran-Risotto, das aber ohnehin klassisch zubereitet wird wie jedes andere Risotto auch. Wer das Safran-Risotto lieber pur genießen will, findet es ausführlich in unserem Ossobuco mit Risotto Milanese.
Arancini im Video
Vom Safran-Risotto bis zu den goldbraun frittierten Kugeln – alle Schritte im Video.
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Mehr InformationenZutaten für Arancini
Drei Bausteine – Risotto, Füllung und Panade – ergeben zusammen die perfekte Kugel:
- Bolognese: Der herzhafte Kern der Arancini – am besten eignet sich übrig gebliebene, kräftig eingekochte Bolognese, die nicht mehr zu flüssig ist.
- Risottoreis: Rundkornreis wie Arborio oder Carnaroli gibt durch die Stärke die cremige Bindung, die ein Arancini-Risotto formbar macht.
- Rinderbrühe: Wird kellenweise zugegeben und macht aus dem Reis ein cremiges Risotto – muss beim Zugeben immer heiß bleiben, sonst unterbricht sie den Garprozess.
- Weißwein: Löscht den gerösteten Reis ab und bringt Säure, die die Cremigkeit des Risottos ausbalanciert.
- Schalotten: Milde Basis, die im Öl glasig gedünstet wird und dem Risotto seine aromatische Grundlage gibt.
- Safranfäden: Geben dem Risotto die charakteristische goldgelbe Farbe und eine feine, blumige Würze – typisch für sizilianische Arancini.
- Kalte Butter: Wird am Ende untergerührt und macht das Risotto extra cremig, ein klassischer „Mantecare“-Schritt aus der italienischen Küche.
- Parmigiano Reggiano: Bringt Würze und Salzigkeit ins Risotto und hilft zusätzlich beim Binden der Reismasse.
- Mozzarella: Der schmelzende Überraschungskern in der Mitte jeder Kugel – muss beim Füllen als kleines, festes Stück in die Mitte gedrückt werden.
- Olivenöl: Zum Andünsten der Schalotten am Anfang des Risottos.
- Eier: Werden verquirlt und dienen als Kleber zwischen Mehl- und Semmelbrösel-Schicht der Panade.
- Mehl zum Panieren: Die erste, trockene Schicht der Panade, an der das Ei später besser haftet.
- Semmelbrösel zum Panieren: Die äußere, knusprige Schicht, die beim Frittieren goldbraun und kross wird.
- Öl zum Frittieren: Ein neutrales, hoch erhitzbares Öl für die konstante Temperatur beim Ausbacken.
Tipps für perfekte Arancini
Zubereitung Schritt für Schritt
Hier die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer schnell starten will, springt zur Rezept-Karte.
Vorbereitung
Die Schalotten sehr fein würfeln, den Parmigiano frisch reiben und die Rinderbrühe in einem separaten Topf erhitzen, sodass sie während des ganzen Risotto-Kochens heiß bleibt.
Warum heiße Brühe: Kalte Brühe würde den Garprozess des Reises jedes Mal unterbrechen und die Kochzeit unnötig verlängern.
Schalotten andünsten
Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Warum glasig: Gebräunte Schalotten würden dem hellen Safran-Risotto eine unerwünschte bittere Note geben.
Reis anrösten
Den Risottoreis dazugeben und 2 bis 3 Minuten mitrösten, dabei ständig rühren, bis die Reiskörner leicht glasig werden und außen ganz leicht anfangen zu knacken.
Warum anrösten: Das kurze Rösten versiegelt die Reiskörner leicht und sorgt später für den charakteristischen Biss des fertigen Risottos.
Mit Weißwein ablöschen
Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren komplett einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit sichtbar ist.
Warum: Der Alkohol muss verkochen, damit nur die Säure und das Aroma des Weins übrig bleiben, nicht der scharfe Alkoholgeschmack.
Brühe kellenweise zugeben
Nach und nach kellenweise die heiße Rinderbrühe zugeben, dabei ständig rühren und erst nachgießen, wenn die vorherige Kelle fast komplett vom Reis aufgenommen wurde. Bei der drittletzten Kelle die Safranfäden mit einrühren.
Warum langsam: Nur durch das schrittweise Zugeben und ständige Rühren gibt der Reis seine Stärke ab, die dem Risotto seine typische Cremigkeit verleiht.
Mantecare – Butter und Käse einrühren
Sobald der Reis al dente ist, die Pfanne vom Herd nehmen und kalte Butter sowie den geriebenen Parmesan kräftig unterrühren, bis das Risotto glänzt und cremig bindet.
Warum kalte Butter: Kalte Butterstückchen binden die Sauce durch die Emulsion besser als weiche oder geschmolzene Butter – dieser Schritt heißt in der italienischen Küche „Mantecare“.
Risotto auskühlen lassen
Das fertige Risotto in eine flache Form streichen und vollständig im Kühlschrank auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Bolognese bereitstellen und den Mozzarella in kleine Stücke schneiden.
Warum flach: In einer flachen Form kühlt das Risotto schneller und gleichmäßiger durch als in einer tiefen Schüssel.
Kugeln füllen und formen
Den gekühlten Reis in 8 gleich große Portionen teilen. Aus jeder Portion eine Mulde formen, etwas Bolognese und ein Stück Mozzarella hineingeben, verschließen und zu einer festen Kugel formen.
Warum gleich groß: Gleich große Kugeln garen beim Frittieren gleichmäßig durch – zu große Arancini bleiben innen kalt, während außen schon alles braun ist.
Panieren
Jede Kugel zuerst in Mehl wenden, überschüssiges abklopfen, dann durch verquirltes Ei ziehen und zum Schluss gleichmäßig in Semmelbröseln wälzen, bis sie komplett bedeckt ist.
Warum diese Reihenfolge: Das Mehl gibt dem Ei eine raue Oberfläche zum Haften, das Ei wiederum hält die Semmelbrösel fest – ohne diese Reihenfolge fällt die Panade beim Frittieren ab.
Frittieren
Die panierten Kugeln portionsweise in heißem Öl bei 170 Grad etwa 5 Minuten rundherum goldbraun frittieren, dabei nicht zu viele auf einmal ins Öl geben.
Warum in Portionen: Zu viele Arancini auf einmal senken die Öltemperatur zu stark ab, wodurch die Panade Öl aufsaugt statt knusprig zu werden.
Variationen für Arancini
- Vegetarisch: Statt Bolognese eine Füllung aus Erbsen und Mozzarella verwenden – eine klassische sizilianische Variante.
- Ohne Safran: Lässt sich weglassen, dann bleibt das Risotto weiß statt goldgelb, schmeckt aber weiterhin gut.
- Backofen statt Fritteuse: Panierte Kugeln auf einem geölten Blech bei 200 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen, zwischendurch wenden – etwas weniger knusprig, aber deutlich weniger Fett.
- Mini-Arancini: Kleinere Kugeln formen, dann ergibt die gleiche Menge Masse mehr Stück – ideal als Fingerfood auf einer Party.
- Für die Fritto-Misto-Platte passen auch Calamari Fritti gut dazu.
Was du dazu servierst
- Tomatensauce zum Dippen — klassische Beilage in sizilianischen Imbissen
- Rucola-Salat mit Zitronendressing — als frischer Kontrast zur knusprigen Panade
- Ein Glas Weißwein — passend zum Wein im Risotto
- Aioli — als cremiger Dip mit Knoblauchnote
Rezept zum Nachkochen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern – mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Arancini
Frittierte sizilianische Reisbällchen mit Safran-Risotto, Bolognese-Kern und Mozzarella, paniert und goldbraun ausgebacken.
- Gesamtzeit2 hours
- Portionen8 1x
Zutaten
- 150 g Bolognese
- 300 g Risottoreis
- ca. 1200 ml Rinderbrühe
- 100 ml Weißwein
- 2 Schalotten
- 0,3 g Safranfäden
- 70 g kalte Butter
- 70 g Parmigiano Reggiano
- 1 Mozzarella
- Olivenöl
- 2 Eier
- Mehl zum Panieren
- Semmelbrösel zum Panieren
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
- Schalotten sehr fein würfeln, Parmigiano reiben und die Brühe erhitzen.
- In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten.
- Den Risottoreis hinzufügen und 2–3 Minuten mit anrösten.
- Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
- Dann nach und nach kellenweise heiße Rinderbrühe zugeben, dabei ständig rühren und immer erst nachgießen, wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist.
- Bei der drittletzten Kelle die Safranfäden mit einrühren.
- Sobald der Reis al dente ist, die Pfanne vom Herd nehmen und kalte Butter sowie Parmesan unterrühren.
- Die Masse in eine Form geben und im Kühlschrank vollständig auskuehlen lassen.
- In der Zwischenzeit das Ragout bereitstellen.
- Den Reis in 8 gleich große Portionen teilen, jeweils eine Mulde formen, etwas Ragout und ein Stück Mozzarella hineingeben, verschließen und zu einer Kugel formen.
- Die Kugeln in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und in Semmelbröseln wälzen.
- In heißem Öl bei 170 Grad ca. 5 Minuten goldbraun frittieren – nicht zu viele auf einmal ins Öl geben.
Recipe Video
Anmerkungen
Die Bolognese/das Ragout selbst ist nicht Teil dieser Vorlage – hier wird von fertiger, z. B. übrig gebliebener Bolognese ausgegangen.
- Vorbereitung: 45 minutes
- Kühlzeit: 1 hour
- Kochzeit: 15 minutes
- Kategorie: Snacks & Fingerfood
- Methode: Frittieren
- Küche: Italienisch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Arancini
- Kalorien: 600
- davon Zucker: 2 g
- Fett: 38 g
- Kohlenhydrate: 41 g
- Ballaststoffe: 2 g
- Eiweiß: 14 g
Häufige Fragen zu Arancini
Heißen sie Arancini oder Arancine?
Beides ist richtig, je nach Region Siziliens – im Osten der Insel (Catania) sagt man „Arancino“ (männlich), im Westen (Palermo) „Arancina“ (weiblich). International hat sich die männliche Pluralform „Arancini“ durchgesetzt.
Kann ich Arancini vorbereiten und einfrieren?
Ja, panierte, rohe Arancini lassen sich sehr gut einfrieren. Zum Frittieren nicht auftauen, sondern direkt aus dem gefrorenen Zustand bei etwas niedrigerer Temperatur länger frittieren.
Warum platzen meine Arancini beim Frittieren auf?
Meist liegt’s an zu viel Füllung oder nicht vollständig verschlossenen Kugeln. Die Reismasse muss beim Formen wirklich dicht um die Füllung geschlossen werden, ohne Lücken.
Muss ich extra Bolognese kochen?
Nein, das Rezept ist genau dafür gedacht, übrig gebliebene Bolognese vom Vortag zu verwerten. Wer keine übrig hat, kocht einfach eine kleine Portion klassisches Rinderhack-Ragout extra.
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