Pfifferlinge
Der Pfifferling – auch Eierschwamm genannt – ist der goldgelbe Star des Sommer- und Herbstwaldes: aromatisch, leicht pfeffrig und mit einem unverwechselbaren, fein-würzigen Geschmack. Als einer der wenigen Pilze, die sich nicht züchten lassen, ist er ein echtes Saisonprodukt und eine kleine Delikatesse. Hier kommt alles über den Pfifferling: Saison, sicheres Erkennen, Lagerung und Küche.
Cantharellus cibarius
Steckbrief
- Saison (frisch)
- Juni – Oktober
- Botanisch
- Cantharellus cibarius
- Familie / Gattung
- Pfifferlingsverwandte (Cantharellaceae)
- Herkunft / Anbau
- Wildsammlung in Laub- und Nadelwäldern; viel Import
- Aufbewahrung
- kühl, luftig – nur 1 bis 2 Tage (sehr empfindlich)
- Besonderheit
- echtes Saisonprodukt; Leisten statt Lamellen; geschützt
Saison-Kalender für Pfifferlinge
Hat jetzt Saison – frisch aus der Region.
Wann Pfifferlinge Saison haben
Pfifferlinge sind ein echtes Saisonprodukt mit Hauptzeit von Juni bis Oktober – sie lassen sich nicht züchten und wachsen wild in Laub- und Nadelwäldern (oft auf moosigem Untergrund). Ein großer Teil der im Handel angebotenen Pfifferlinge ist Importware aus Ost- und Südeuropa. Die heimische Saison ist der Sommer und frühe Herbst.
Meine Rezepte mit Pfifferlinge
Für Pfifferlinge habe ich noch kein Rezept hier – aber das kommt. Schau bald wieder vorbei.
Wie gesund sind Pfifferlinge?
Gut zu wissen
Pfifferlinge sind kalorienarm und reich an Vitamin D, Eisen, Kalium und B-Vitaminen – sie gehören zu den eisenreichsten Pilzen. Wie alle Wildpilze sollten sie aber nur in Maßen gegessen werden (mögliche Schwermetall- und Strahlenbelastung je nach Standort). Schwangere und Kleinkinder sollten bei Wildpilzen besonders zurückhaltend sein.
Sicher sammeln: So erkennst du echte Pfifferlinge
Echte Pfifferlinge erkennst du so:
- Farbe: gleichmäßig dottergelb (Hut, „Leisten" und Stiel aus einem Guss).
- Unterseite: KEINE echten Lamellen, sondern dicke, gegabelte Leisten, die weit am Stiel herablaufen.
- Fleisch: fest, beim Durchbrechen weißlich; riecht angenehm fruchtig (nach Aprikose).
Der Falsche Pfifferling ist zwar nicht stark giftig, aber schwer verdaulich – er hat echte, feine, nicht gegabelte Lamellen und eine orangere Farbe. Bei Wildpilzen gilt immer: lieber kaufen als raten.
Pfifferlinge richtig putzen und lagern
Pfifferlinge sind sehr empfindlich und nur ein bis zwei Tage haltbar. Im Kühlschrank luftig (in Papier, nicht in Plastik) lagern und rasch verbrauchen.
Pfifferlinge haltbar machen
Einfrieren gelingt am besten kurz angebraten (roh werden sie bitter und matschig). Auch Einlegen (sauer) ist möglich. Trocknen eignet sich weniger gut. Wegen der kurzen Haltbarkeit gilt: frisch genießen oder rasch verarbeiten.
Pfifferlinge in der Küche
Der Sommer-Klassiker: in Rahmsoße zu Semmelknödeln oder Spätzle (Pfifferlingrahm!), gebraten mit Zwiebeln und Petersilie, im Rührei, an Fleisch und Wild, im Risotto, in der Pasta, in der Suppe, auf Bruschetta. Pfifferlinge immer gut durchgaren (roh nicht genießbar). Ihr fein-pfeffriges Aroma ist eine Delikatesse. Sie passen zu Sahne, Petersilie, Zwiebel, Speck und Semmelknödeln.
Kurioses zum Pfifferling
Der Name „Pfifferling" kommt von seinem leicht pfeffrigen Geschmack („Pfeffer"). Die Redewendung „keinen Pfifferling wert" zeigt, dass der Pilz früher als so häufig und billig galt, dass er als Sinnbild für etwas Wertloses diente – heute, als geschützte Delikatesse, ist das längst nicht mehr so. Pfifferlinge stehen unter Naturschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden.
Häufige Fragen zu Pfifferlinge
Wann haben Pfifferlinge Saison?
Von Juni bis Oktober. Pfifferlinge lassen sich nicht züchten und sind ein echtes Saisonprodukt – ein großer Teil im Handel ist Importware.
Wie erkennt man echte Pfifferlinge?
An der gleichmäßig dottergelben Farbe, den dicken, gegabelten Leisten (keine echten Lamellen) auf der Unterseite und dem fruchtigen Aprikosen-Geruch. Im Zweifel nicht sammeln.
Kann man Pfifferlinge mit giftigen Pilzen verwechseln?
Der Falsche Pfifferling ist nicht stark giftig, aber schwer verdaulich (echte, feine Lamellen, orangere Farbe). Bei allen Wildpilzen gilt: nur sammeln, was man sicher kennt.
Muss man Pfifferlinge waschen?
Besser nicht – sie saugen sich voll und werden matschig. Trocken mit Pinsel und Papier putzen, bei viel Sand nur kurz abbrausen und sofort trocken tupfen.
Kann man Pfifferlinge roh essen?
Nein, sie müssen gut durchgegart werden. Roh sind sie nicht genießbar (bitter und schwer verdaulich).
Wie lange halten Pfifferlinge?
Nur ein bis zwei Tage – sie sind sehr empfindlich. Luftig in Papier im Kühlschrank lagern und rasch verbrauchen.
Kann man Pfifferlinge einfrieren?
Am besten kurz angebraten – roh werden sie bitter und matschig.
Sind Pfifferlinge gesund?
Ja, kalorienarm und reich an Vitamin D, Eisen und Kalium. Als Wildpilz aber nur in Maßen genießen (mögliche Schwermetall-/Strahlenbelastung).