Steinpilze
Der Steinpilz ist der König unter den Speisepilzen – ein kräftiger, nussig-aromatischer Edelpilz mit festem Fleisch und intensivem Waldaroma. Ob frisch in der Pfanne oder getrocknet als Würzwunder: Der Steinpilz ist eine echte Delikatesse und einer der begehrtesten Wildpilze überhaupt. Hier kommt alles über den Steinpilz: Saison, sicheres Erkennen, Lagerung und Küche.
Boletus edulis
Steckbrief
- Saison (frisch)
- August – Oktober
- Botanisch
- Boletus edulis
- Familie / Gattung
- Dickröhrlingsverwandte (Boletaceae)
- Herkunft / Anbau
- Wildsammlung in Nadel- und Mischwäldern; viel Import
- Aufbewahrung
- kühl, luftig – 1 bis 2 Tage; getrocknet sehr lange
- Besonderheit
- König der Speisepilze; Röhren statt Lamellen; getrocknet intensiv
Saison-Kalender für Steinpilze
Gerade keine frische Saison – ab August wieder.
Wann Steinpilze Saison haben
Steinpilze sind ein echtes Saisonprodukt mit Hauptzeit von August bis Oktober (bei feuchtem Wetter auch früher). Sie lassen sich nicht züchten und wachsen wild, vor allem in Nadel- und Mischwäldern in Symbiose mit Bäumen (Fichten, Kiefern, Eichen, Buchen). Viel Handelsware ist Import; getrocknet sind sie ganzjährig erhältlich.
Meine Rezepte mit Steinpilze
Für Steinpilze habe ich noch kein Rezept hier – aber das kommt. Schau bald wieder vorbei.
Wie gesund sind Steinpilze?
Gut zu wissen
Steinpilze sind kalorienarm und liefern hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine, Vitamin D, Kalium, Eisen, Zink und Selen sowie Ballaststoffe. Wie alle Wildpilze sollten sie nur in Maßen gegessen werden (mögliche Schwermetall-/Strahlenbelastung je nach Standort). Schwangere und Kleinkinder sollten bei Wildpilzen zurückhaltend sein.
Sicher sammeln: So erkennst du Steinpilze
So erkennst du den Steinpilz:
- Stiel: bauchig, hell, mit feinem weißem Netzmuster.
- Unterseite (Röhren/„Schwamm"): jung weiß, später gelblich bis grünlich – nie rosa.
- Fleisch: fest, weiß, verfärbt sich beim Schneiden NICHT (bleibt weiß), mild und nussig.
Der wichtigste Doppelgänger ist der Gallenröhrling: nicht tödlich, aber extrem bitter (verdirbt das ganze Gericht). Er hat ein bräunliches Netz und seine Röhren-Unterseite verfärbt sich rosa. Faustregel: Steinpilz mild und unten weiß/grünlich, Gallenröhrling bitter und unten rosa.
Steinpilze richtig putzen und lagern
Frische Steinpilze sind nur ein bis zwei Tage haltbar – kühl und luftig (in Papier) lagern. Madige Stellen großzügig wegschneiden.
Steinpilze haltbar machen
Trocknen ist die klassische und ideale Methode: getrocknete Steinpilze entwickeln ein besonders intensives Aroma und sind ein wunderbares Würzmittel (eingeweicht oder gemahlen). Auch Einfrieren (kurz angebraten oder roh in Stücken) und Einlegen funktioniert. Getrocknet halten sie sehr lange.
Steinpilze in der Küche
Der Edelpilz schlechthin: frisch gebraten mit Butter, Zwiebeln und Petersilie, im Risotto (Risotto ai funghi porcini!), in der Pasta, in cremigen Soßen, in der Suppe, an Fleisch und Wild, auf Bruschetta. Getrocknete Steinpilze würzen Soßen, Risotto und Eintöpfe intensiv (das Einweichwasser mitverwenden!). Junge, feste Steinpilze sind in dünnen Scheiben sogar roh als Carpaccio eine Delikatesse. Sie passen zu Butter, Knoblauch, Petersilie, Sahne und Parmesan.
Kurioses zum Steinpilz
Steinpilze lassen sich nicht züchten, weil sie in einer komplexen Symbiose (Mykorrhiza) mit den Wurzeln bestimmter Bäume leben – der Pilz und der Baum tauschen Nährstoffe aus. Genau diese enge Partnerschaft mit lebenden Bäumen macht die künstliche Zucht bisher unmöglich und den Steinpilz zur begehrten, nur in der Saison verfügbaren Delikatesse. Sein italienischer Name „Porcino" bedeutet übrigens „Schweinchen" – wegen des dicken, bauchigen Stiels.
Häufige Fragen zu Steinpilze
Wann haben Steinpilze Saison?
Von August bis Oktober (bei feuchtem Wetter auch früher). Steinpilze lassen sich nicht züchten; viel Handelsware ist Import, getrocknet sind sie ganzjährig erhältlich.
Wie erkennt man Steinpilze sicher?
Am bauchigen, hellen Stiel mit feinem weißem Netz, an den jung weißen Röhren (nie rosa) und am festen weißen Fleisch, das sich beim Schneiden nicht verfärbt und mild-nussig schmeckt.
Womit kann man Steinpilze verwechseln?
Mit dem Gallenröhrling – nicht tödlich, aber extrem bitter. Faustregel: Steinpilz unten weiß/grünlich und mild, Gallenröhrling unten rosa und bitter.
Warum kann man Steinpilze nicht züchten?
Sie leben in Symbiose (Mykorrhiza) mit den Wurzeln lebender Bäume und tauschen mit ihnen Nährstoffe. Diese Partnerschaft lässt sich künstlich bisher nicht nachbilden.
Soll man Steinpilze waschen?
Besser nicht – trocken mit Pinsel und Messer putzen. Bei älteren Pilzen die weiche Röhrenschicht entfernen, madige Stellen wegschneiden.
Kann man Steinpilze roh essen?
Junge, feste Steinpilze in dünnen Scheiben als Carpaccio ja. Ansonsten werden Pilze in der Regel gegart.
Wie macht man Steinpilze haltbar?
Trocknen ist ideal – getrocknete Steinpilze entwickeln ein besonders intensives Aroma. Auch Einfrieren und Einlegen funktioniert.
Sind Steinpilze gesund?
Ja, kalorienarm mit hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen, Vitamin D, Eisen und Zink. Als Wildpilz aber nur in Maßen genießen.