Rinderroulade mit Speck, Gewürzgurke und Senf gefüllt, im eigenen Röstgemüse-Sud über zwei Stunden geschmort, bis das Fleisch butterzart auseinanderfällt: Diese Rouladen sind der Sonntagsbraten, wie ihn viele von ihrer Oma kennen.
Episode 44 aus „Jo Benne, mach mal“ – diesmal ganz ohne Schnickschnack einfach ein echter Klassiker der deutschen Hausmannskost.
Rinderrouladen haben ihre Wurzeln in der oberschlesischen Küche des 19. Jahrhunderts – erste Erwähnungen finden sich sogar schon in einem Kochbuch von 1740. Entstanden ist das Gericht aus der Notwendigkeit, günstige, eher zähe Fleischstücke genießbar zu machen: durch eine würzige Füllung und langes, langsames Schmoren wird aus einem einfachen Stück Fleisch ein zartes Sonntagsessen. Der Name Roulade leitet sich vom französischen „rouler“ ab, „rollen“ – heute ist das Gericht nicht nur in Deutschland Klassiker, sondern auch in Polen als „rolada śląska“ und in Tschechien als „španělský ptáček“ bekannt.
Der Trick für richtig zarte Rouladen liegt nicht in einer geheimen Zutat, sondern in der Zeit: zwei volle Stunden bei niedriger Hitze schmoren, statt es eilig zu versuchen. Das lange Garen löst das Bindegewebe im Fleisch auf, das bei kurzem Braten nur zäh bliebe. Dazu kommt die Füllung aus Speck, Gewürzgurke und Senf, die während des Schmorens ihr Aroma direkt ins Fleisch abgibt.
Rouladen im Video
Vom Füllen und Rollen bis zur fertig gebundenen Sauce – alle Schritte im Video.
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Mehr InformationenZutaten für Rouladen
Wenige, aber traditionelle Zutaten – hier siehst du, was jede davon bewirkt:
- Rouladen (Rindfleisch): Dünn geschnittene Scheiben aus der Ober- oder Unterschale – ein eher zähes, sehnenreiches Stück, das genau deshalb fürs Schmoren geeignet ist: Über die lange Garzeit wird es butterzart.
- Karotten: Bringen natürliche Süße in den Schmorfond und binden am Ende einen Teil der Sauce mit.
- Lauch: Gibt dem Fond eine milde, leicht süßliche Zwiebelnote, anders als die kräftigeren Zwiebeln in der Füllung.
- Knollensellerie: Sorgt für die erdige, herzhafte Tiefe im Fond – ohne ihn schmeckt die Sauce spürbar flacher.
- Zwiebeln: Übernehmen eine Doppelrolle – eine wandert grob gewürfelt in den Röstfond, zwei weitere fein geschnitten in die Füllung der Rouladen.
- Knoblauch: Wird ungeschält mitgeröstet und gibt dem Fond eine milde, nicht aufdringliche Würze.
- Gewürzgurken: Die klassische Säure-Komponente in der Füllung – schneidet man sie fein, verteilt sich der Essig-Geschmack gleichmäßig im Röllchen.
- Bacon: Bringt Fett und Räuchernote in die Füllung, die während des Schmorens ins Fleisch einzieht.
- Senf: Wird direkt auf das geklopfte Fleisch gestrichen – gibt Säure und Schärfe, die durch das lange Schmoren mild und rund wird.
- Tomatenmark: Wird mit dem Röstgemüse mitgeröstet und gibt der Sauce Farbe und konzentrierte Tomatentiefe.
- Rotwein: Löst den Bratensatz und bringt Säure und Fruchtigkeit in die Sauce – ein kräftiger, trockener Rotwein passt am besten.
- Rinderbrühe: Die Schmorflüssigkeit, in der die Rouladen zwei Stunden gar ziehen und ihren Fleischgeschmack an die Sauce abgeben.
- Gurkenwasser: Ein Schuss aus dem Gewürzgurkenglas gibt der Sauce zusätzliche Säure und Würze, ganz ohne zusätzliche Zutat kaufen zu müssen.
- Speisestärke: Bindet die durchgezogene Sauce am Ende zu einer sämigen Konsistenz.
- Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren & Lorbeer: Das klassische Schmorgewürz-Bündel – zieht die ganze Garzeit im Fond mit und wird vor dem Servieren wieder entfernt.
- Butterschmalz: Zum scharfen Anbraten von Rouladen und Gemüse – verträgt hohe Hitze besser als Butter, ohne zu verbrennen.
Tipps für butterzarte Rouladen
Zubereitung Schritt für Schritt
Hier die ausführliche Variante mit allen Kniffen. Wer schnell starten will, springt zur Rezept-Karte.
Röstgemüse vorbereiten
Karotten, Sellerie und Lauch grob würfeln, eine der drei Zwiebeln ebenfalls grob schneiden. Den Knoblauch ungeschält dazugeben – die Schale bleibt dran und wird später beim Abseihen einfach mit entfernt.
Warum ungeschält: Die Schale gibt beim Rösten zusätzliches Aroma ab, ohne dass der Knoblauch verbrennt oder bitter wird.
Füllung vorbereiten
Die restlichen zwei Zwiebeln in feine Halbringe schneiden und in etwas Butterschmalz glasig dünsten, dabei nicht bräunen lassen. Die Gewürzgurken fein würfeln.
Warum glasig: Rohe Zwiebeln in der Füllung wären beim fertigen Gericht noch zu bissfest und scharf – glasig gedünstet werden sie mild und süßlich.
Rouladen klopfen und würzen
Die Rouladen zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Fleischklopfer gleichmäßig dünn klopfen. Mit Pfeffer und Salz würzen und die Innenseite großzügig mit Senf bestreichen.
Warum klopfen: Dünneres Fleisch nimmt die Füllung besser auf und rollt sich enger und gleichmäßiger, ohne beim Braten aufzuplatzen.
Füllen und rollen
Auf jede Roulade 1 bis 2 Scheiben Bacon legen, dann Gurken und die gedünsteten Zwiebeln verteilen. Die Seiten einschlagen, die Roulade eng aufrollen und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixieren.
Tipp: Die Seiten zuerst einschlagen, bevor du rollst – so bleibt die Füllung drin, statt beim Braten seitlich herauszulaufen.
Rouladen scharf anbraten
Die Rouladen im Bräter in heißem Butterschmalz rundum kräftig anbraten, bis sie eine dunkle, gleichmäßige Röstfarbe haben. Herausnehmen und beiseitestellen.
Warum: Die Röstaromen von dieser Stufe bilden die Geschmacksgrundlage der ganzen Sauce – hier lohnt sich Geduld und echte Hitze.
Gemüse anrösten
Das Röstgemüse im selben Bräter bei kräftiger Hitze anrösten, bis es Farbe annimmt. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis es dunkler wird.
Warum im selben Topf: Die Röstreste vom Fleisch am Boden geben zusätzlichen Geschmack ans Gemüse ab, der sonst verloren ginge.
Mit Rotwein ablöschen
Zweimal mit Rotwein ablöschen, jeweils fast vollständig einkochen lassen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen.
Warum zweimal: In zwei Etappen abgelöscht, konzentriert sich der Weingeschmack stärker, als wenn die ganze Menge auf einmal zugegeben wird.
Schmoren
Die Rouladen zurück in den Bräter geben und mit Rinderbrühe auffüllen, bis sie fast bedeckt sind. Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner und das Gurkenwasser dazugeben.
Warum diese Gewürze: Das klassische Schmorgewürz-Bündel gibt der Sauce über die lange Garzeit eine warme, würzige Tiefe, ohne einzeln herauszuschmecken.
Zwei Stunden schmoren lassen
Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch beim Hineinstechen keinen Widerstand mehr gibt.
Warum so lange: Erst nach dieser Zeit hat sich das Bindegewebe im Fleisch vollständig aufgelöst – kürzeres Schmoren lässt die Rouladen zäh.
Sauce binden
Die Rouladen herausnehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb abseihen, die angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen lassen, bis sie sämig bindet.
Tipp: Die Stärke erst mit etwas kaltem Wasser glattrühren, bevor sie in die heiße Sauce kommt – so entstehen keine Klümpchen.
Servieren
Die Rouladen zurück in die gebundene Sauce geben, kurz durchziehen lassen und mit Salzkartoffeln und Rotkraut servieren.
Servier-Detail: Die Rouladen quer aufschneiden zeigt die Füllung schön im Anschnitt – ein kleiner Effekt, der beim Servieren viel ausmacht.
Variationen für Rouladen
- Ohne Alkohol: Rotwein durch zusätzliche Rinderbrühe mit einem Schuss Balsamico ersetzen.
- Mit Champignons: Geviertelte Champignons in der letzten halben Stunde mit in den Fond geben.
- Schweinerouladen: Statt Rind Schweineschnitzel verwenden – etwas milder, die Schmorzeit kann dann auf gut 1 Stunde verkürzt werden.
- Vorbereiten: Rouladen lassen sich einen Tag vorher komplett fertig schmoren und schmecken aufgewärmt sogar noch runder.
Was du dazu servierst
- Salzkartoffeln — der klassische Begleiter, saugt die Sauce perfekt auf
- Rotkohl — süß-säuerlicher Kontrast zum kräftigen Fleisch
- Kartoffelklöße — für die noch deftigere Variante
- Ein kräftiger Rotwein — passend zum Wein in der Sauce
- Semmelknödel — als Alternative zu Salzkartoffeln
Rezept zum Nachkochen
Hier findest du das komplette Rezept zum Ausdrucken oder Speichern – mit allen Zutaten, Schritten und Nährwerten auf einen Blick.
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Rouladen
Klassische Rinderrouladen mit Speck, Gewürzgurke und Senf gefüllt, im eigenen Röstgemüse-Sud geschmort.
- Gesamtzeit3 hours
- Portionen6 1x
Zutaten
- 6 Rouladen
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 1/4 Knolle Sellerie
- 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 8 Gewürzgurken
- 6–12 Scheiben Bacon
- 2 EL Senf
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Piment
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1–1,5 l Rinderbrühe
- Schuss Gurkenwasser
- 1 TL Speisestärke
- Pfeffer
- Salz
- Butterschmalz
Zubereitung
- Karotten, Sellerie, Lauch und eine Zwiebel grob würfeln. Knoblauch ungeschält dazugeben.
- Die restlichen zwei Zwiebeln in feine Halbringe schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Gurken fein würfeln.
- Rouladen zwischen Folie klopfen, mit Pfeffer und Salz würzen und mit Senf bestreichen.
- Je 1–2 Scheiben Bacon darauflegen, Gurken und Zwiebeln verteilen. Seiten einschlagen, eng einrollen und zusammenbinden.
- Rouladen im Bräter mit Butterschmalz rundum scharf anbraten, herausnehmen.
- Gemüse im selben Bräter kräftig anrösten, Tomatenmark zugeben und weiter rösten.
- Zweimal mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz lösen.
- Rouladen zurück in den Topf geben, mit Rinderbrühe auffüllen. Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner und Gurkenwasser zugeben.
- Zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.
- Rouladen herausnehmen, Sauce absieben und mit angeruehrter Speisestärke binden.
- Rouladen zurück in die Sauce geben und servieren, zum Beispiel mit Salzkartoffeln und Rotkraut.
Recipe Video
Anmerkungen
Senf wird in Schritt 3 verwendet, war in der Zutatenliste der Vorlage aber nicht mit Menge aufgeführt – mit 2 EL sinnvoll ergänzt.
- Vorbereitung: 30 minutes
- Kochzeit: 2 hours 30 minutes
- Kategorie: Hauptgerichte
- Methode: Schmoren
- Küche: Deutsch
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Roulade mit Sauce
- Kalorien: 395
- davon Zucker: 5 g
- Fett: 16 g
- Kohlenhydrate: 15 g
- Ballaststoffe: 2 g
- Eiweiß: 34 g
Häufige Fragen zu Rouladen
Welches Fleisch eignet sich am besten für Rouladen?
Dünn geschnittene Scheiben aus der Ober- oder Unterschale vom Rind – beim Metzger als „Rouladenfleisch“ erhältlich. Wichtig ist, dass es einen gewissen Bindegewebsanteil hat, sonst wird es beim Schmoren nicht so zart.
Kann ich Rouladen ohne Rotwein zubereiten?
Ja, dann einfach mit zusätzlicher Rinderbrühe und einem Schuss Balsamico oder Rotweinessig ablöschen – der Geschmack wird etwas weniger komplex, aber immer noch gut.
Wie lange halten sich Rouladen im Kühlschrank?
In der Sauce gut verschlossen etwa 3 Tage. Rouladen lassen sich außerdem hervorragend einfrieren und eignen sich gut zum Vorkochen für den nächsten Tag.
Warum werden meine Rouladen nicht zart?
Meist liegt’s an zu kurzer Schmorzeit oder zu hoher Hitze. Zwei volle Stunden bei niedriger, sanft köchelnder Hitze sind nötig, damit sich das Bindegewebe im Fleisch komplett auflöst.
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