Schwarzwurzeln
Die Schwarzwurzel versteckt unter ihrer unscheinbaren dunklen Schale ein feines, weißes Wintergemüse mit einzigartigem, leicht nussig-spargelähnlichem Geschmack. Nicht umsonst nennt man sie „Winterspargel" oder „Spargel des armen Mannes". Sie macht etwas Arbeit beim Putzen, aber die lohnt sich. Hier kommt alles über die Schwarzwurzel: Saison, der entscheidende Schäl-Trick, Lagerung und Küche.
Scorzonera hispanica
Steckbrief
- Saison (frisch)
- Januar – März, Oktober – Dezember
- Botanisch
- Scorzonera hispanica
- Familie / Gattung
- Korbblütler (Asteraceae)
- Herkunft / Anbau
- Deutschlandweit; v.a. in Bayern und im Rheinland
- Aufbewahrung
- kühl – mehrere Wochen
- Besonderheit
- „Winterspargel"; klebriger Milchsaft beim Schälen (Handschuhe!)
Saison-Kalender für Schwarzwurzeln
Gerade keine frische Saison – ab Oktober wieder.
Wann Schwarzwurzeln Saison haben
Die Schwarzwurzel ist ein klassisches Wintergemüse mit Saison von Oktober bis März. Sie wird im Herbst und Winter geerntet, kann im Boden überwintern und gehört zu den geschätzten „vergessenen" Gemüsen, die ein Comeback erleben. Ihren Beinamen „Winterspargel" verdankt sie dem feinen, spargelähnlichen Geschmack.
Meine Rezepte mit Schwarzwurzeln
Für Schwarzwurzeln habe ich noch kein Rezept hier – aber das kommt. Schau bald wieder vorbei.
Wie gesund sind Schwarzwurzeln?
Gut zu wissen
Schwarzwurzeln sind ein nährstoffreiches Wintergemüse: besonders reich an Eisen, dazu B-Vitamine, Vitamin E, Kalium, Magnesium, Phosphor und Ballaststoffe. Sie enthalten das Ballaststoff-Kohlenhydrat Inulin, das gut für die Darmflora ist (aber bei empfindlichen Menschen blähen kann). Bei moderaten Kalorien ein gesundes, sättigendes Gemüse.
Der Schäl-Trick
Tipp: Manche schälen die Schwarzwurzel auch unter fließendem Wasser oder kochen sie kurz vor und pellen sie dann (wie Pellkartoffeln) – das geht leichter und der Milchsaft klebt weniger.
Woran du gute Schwarzwurzeln erkennst
- Feste, gerade Wurzeln ohne weiche Stellen
- Unverletzte Schale (verletzte Wurzeln verlieren Milchsaft und trocknen aus)
- Möglichst gleichmäßig dicke, gerade Stangen (leichter zu schälen)
- Frische, nicht schrumpelige Oberfläche
Schwarzwurzeln richtig lagern
Im Gemüsefach des Kühlschranks halten Schwarzwurzeln mehrere Wochen, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Im kühlen Keller (in feuchtem Sand) bleiben sie noch länger frisch. Möglichst unverletzt lagern.
Schwarzwurzeln haltbar machen
Einfrieren gelingt nur vorgekocht (roh werden sie matschig): blanchieren, abschrecken, einfrieren. Auch als fertiges Gericht (z.B. in heller Soße) einfrierbar. Eingelegt sind sie ebenfalls möglich.
Schwarzwurzeln in der Küche
Klassisch wie Spargel zubereitet: gekocht und in heller Béchamel- oder Buttersoße, mit Schinken, paniert und gebraten, als Gratin, in der Suppe oder im Ofen geröstet. Auch als feine Beilage zu Fleisch und Fisch. Sie passt zu heller Soße, Muskat, Petersilie, Zitrone und Schinken. Ihr nussig-feines Aroma macht sie zur Winter-Delikatesse.
Kurioses zur Schwarzwurzel
Trotz des Beinamens „Spargel des armen Mannes" war die Schwarzwurzel historisch alles andere als arm: Im Mittelalter galt sie auch als Heilpflanze gegen Schlangenbisse – daher der botanische Name „Scorzonera", der sich vermutlich vom altspanischen Wort für Schlange ableitet. Erst später wurde sie zum geschätzten Wintergemüse.
Häufige Fragen zu Schwarzwurzeln
Wann haben Schwarzwurzeln Saison?
Von Oktober bis März – ein klassisches Wintergemüse. Sie können im Boden überwintern und frisch geerntet werden.
Warum heißt die Schwarzwurzel „Winterspargel"?
Wegen ihres feinen, nussig-spargelähnlichen Geschmacks und der ähnlichen Zubereitung. Auch „Spargel des armen Mannes" genannt.
Wie schält man Schwarzwurzeln am besten?
Mit Handschuhen (der Milchsaft klebt und färbt) und die geschälten Wurzeln sofort in Zitronen- oder Essigwasser legen. Alternativ vorkochen und dann pellen.
Warum klebt beim Schälen ein weißer Saft?
Das ist der natürliche Milchsaft der Wurzel. Er klebt stark und färbt die Hände bräunlich – daher Handschuhe und Zitronenwasser verwenden.
Wie lagert man Schwarzwurzeln?
Kühl im Gemüsefach, in ein feuchtes Tuch gewickelt, mehrere Wochen. Im Keller (in feuchtem Sand) länger. Möglichst unverletzt lagern.
Sind Schwarzwurzeln gesund?
Ja, besonders eisenreich, dazu B-Vitamine, Kalium und viel Inulin (Ballaststoff für die Darmflora). Inulin kann bei empfindlichen Menschen aber blähen.
Kann man Schwarzwurzeln einfrieren?
Nur vorgekocht/blanchiert – roh werden sie matschig. Auch als fertiges Gericht einfrierbar.
Wie bereitet man Schwarzwurzeln zu?
Wie Spargel: gekocht in heller Soße, mit Schinken, paniert gebraten, als Gratin oder Suppe. Ein feines Wintergemüse.