Dry Aged Steak mit knuspriger Kruste, doppelt frittierte Pommes und selbstgemachte Trüffelmayo – dieses Steak and Fries ist Folge 14 meiner Serie Jo Benne, mach mal. Restaurant-Qualität, zu Hause gemacht, in etwa einer Stunde fertig.
Dieses Steak and Fries ist Folge 14 meiner Serie Jo Benne, mach mal. Steak-Frites gilt als belgisch-französischer Klassiker – der Ursprung der Kombination wird zwischen beiden Ländern bis heute diskutiert, während viele Belgier das Gericht als ihr Nationalgericht beanspruchen. Eine populäre, aber nicht restlos belegte Legende verortet die ersten frittierten Kartoffeln auf der Pont Neuf in Paris im Jahr 1789.
Verwendet wird hier ein Dry Aged Steak – trocken gereiftes Rindfleisch, das 21 bis 45 Tage oder länger bei 0 bis 2 Grad und hoher Luftfeuchte reift. In dieser Zeit bauen körpereigene Enzyme Proteine und Fette im Fleisch ab, was zu einem intensiveren, nährigeren Geschmack und deutlich zarterer Textur führt als bei frischem Fleisch.
Trends um Trüffelprodukte haben sich in den letzten Jahren vom exklusiven Sterneküchen-Zutat zum Mainstream-Snack entwickelt – wichtig zu wissen: Viele günstige „Trüffel“-Produkte im Handel enthalten synthetisches Trüffelaroma statt echtem Trüffel. Hier kommen Trüffelbutter und Trüffelpulver direkt in die selbstgemachte Mayo, für den vollen Aromakick ohne den hohen Preis frischer Trüffel.
Der Trick für maximal knusprige Pommes ist das Doppelfrittieren: Die erste, niedrigere Temperatur gart die Stärke im Inneren gleichmäßig durch, ohne die Kartoffel zu bräunen. Die zweite, höhere Temperatur erzeugt dann schnell die knusprige Kruste, ohne dass das Innere austrocknet – genau diese zwei getrennten Schritte machen den Unterschied zwischen labberigen und wirklich knusprigen Pommes.
Beim Steak selbst entscheidet das Arrosieren über das Ergebnis: Durch das ständige Übergießen mit der aromatisierten Butter gart das Fleisch nicht nur von unten über die Pfanne, sondern gleichzeitig von oben durch die heiße Flüssigkeit – dadurch wird es schneller und gleichmäßiger gegart, ohne dass die Unterseite anbrennt, bevor die Oberseite durch ist. Kräuter und Knoblauch geben dabei ihr Aroma direkt an die Butter und damit ans Fleisch ab.
Das Rezept im Video
Wie das Steak mit Butter arrosiert wird, siehst du im Reel.
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Mehr InformationenZutaten für Steak and Fries mit Trüffelmayo
Für Steak, Pommes und Trüffelmayo brauchst du diese Zutaten – jede mit klarer Aufgabe:
- Dry Aged Steak: Der Mittelpunkt des Tellers. Trocken gereiftes Rindfleisch ist intensiver im Geschmack und zarter als frisches. Ein dickeres Stück lässt sich besser auf den Punkt braten als ein dünnes.
- Butter: Bildet die Basis zum Arrosieren, in der Kräuter und Knoblauch ihr Aroma abgeben. Gute Süßrahmbutter verträgt die Hitze besser, wenn man sie erst spät zugibt.
- Rosmarin: Gibt der Bratbutter eine würzig-holzige Note. Ein ganzer Zweig lässt sich am Ende leicht wieder herausnehmen.
- Thymian: Bringt eine feine, warm-krautige Tiefe in die Arrosier-Butter. Frisch am Zweig ist er aromatischer als getrocknet.
- Knoblauch: Eine angedrückte Zehe parfümiert die Butter, ohne zu dominieren. In der Schale mitgebraten verbrennt er weniger schnell.
- Schalotte: Milder und feiner als eine Zwiebel, gibt sie der Bratbutter eine dezent süßliche Würze. Halbiert mitbraten reicht.
- Kartoffeln: Die Basis der Pommes. Große, eher mehligkochende Sorten werden innen fluffig und außen knusprig. Nach dem Schneiden wässern, um Stärke zu ziehen.
- Ei: Bindet die Trüffelmayo zu einer stabilen Emulsion. Zimmerwarm bindet es zuverlässiger als kalt aus dem Kühlschrank.
- Trüffelbutter: Bringt echtes Trüffelaroma und Fülle in die Mayo. Auf ein Produkt mit echtem Trüffel statt reinem Aroma achten.
- Trüffelpulver: Verstärkt die Trüffelnote zusätzlich und verteilt sie gleichmäßig. Sparsam dosieren, es ist sehr intensiv.
- Senf: Sorgt in der Mayo für Säure und hilft, die Emulsion zu stabilisieren. Ein milder Dijon passt am besten.
- Zitronensaft: Bringt Frische und Säure in die Mayo und hält sie hell. Frisch gepresst schmeckt runder als aus der Flasche.
- Rapsöl: Doppelte Aufgabe – neutrales Frittierfett für die Pommes und ölige Basis der Mayo. Hoher Rauchpunkt und neutraler Geschmack sind hier ideal.
- Salzflocken & Pfeffer: Zum Würzen. Grobe Salzflocken bzw. Fleur de Sel zum Bestreuen des Steaks, frisch gemahlener Pfeffer und Salz zum Abschmecken der Mayo.
Tipps für Steak and Fries wie im Restaurant
Zubereitung Schritt für Schritt
Die kompakte Version mit Mengen findest du weiter unten in der Rezeptkarte – hier ausführlich, worauf es bei den einzelnen Schritten ankommt.
Pommes vorbereiten
Kartoffeln waschen, in Pommes schneiden und für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um die Stärke zu entziehen. Anschließend gut abtrocknen, einmal für ca. 5 Minuten vorfrittieren und danach vollständig auskühlen lassen.
Tipp: Das Wässern ist kein optionaler Schritt – es macht den entscheidenden Unterschied zwischen knusprigen und labberigen Pommes.
Steak vorbereiten
Steak ca. 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur bekommt. Dünn mit Öl einreiben und großzügig von allen Seiten salzen.
Woran du erkennst, dass es passt: Das Fleisch sollte sich beim Anfassen nicht mehr kühl anfühlen.
Anbraten und arrosieren
Eine sehr heiße Pfanne mit etwas Öl erhitzen und das Steak von beiden Seiten ca. 2 bis 3 Minuten anbraten. Butter, Schalotte, Knoblauch und Kräuter dazugeben und das Steak mit der aromatisierten Butter immer wieder beträufeln.
Achtung: Die Pfanne muss wirklich rauchend heiß sein, sonst brutzelt das Fleisch statt zu braten.
Ruhen lassen
Nach 2 bis 3 Minuten das Steak aus der Pfanne nehmen, locker abdecken und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Warum: Beim Ruhen verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig, statt beim Anschneiden sofort herauszulaufen.
Trüffelmayo mixen
Für die Trüffelmayo alle Zutaten außer dem Öl gut mixen, dann während des Mixens langsam das Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Servier-Detail: Das Öl wirklich in einem dünnen Faden einlaufen lassen, nicht auf einmal zugeben.
Fertig frittieren
Die Pommes erneut für ca. 3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Direkt salzen und alles zusammen anrichten.
Tipp: Das Steak gegen die Faser aufschneiden, damit es besonders zart bleibt.
Variationen
- Ohne Trüffel: Klassische Aioli statt Trüffelmayo, für eine günstigere Variante.
- Mit Pfeffersauce: Statt Trüffelmayo eine klassische Pfeffersauce aus der Bratenbutter kochen.
- Anderes Fleisch: Statt Dry Aged Steak funktioniert auch ein normales Rumpsteak.
Was du dazu servierst
- Ein kräftiger Rotwein, klassisch zum Steak
- Ein einfacher grüner Salat als frischer Kontrast
- Extra Trüffelmayo zum Dippen der Pommes
Rezept zum Nachkochen
Hier das komplette Steak and Fries mit Trüffelmayo kompakt zum Nachkochen, mit allen Mengen und Zeiten auf einen Blick.
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Steak and Fries mit Trüffelmayo (Rezept)
Dry Aged Steak mit Butter arrosiert, doppelt frittierte Pommes und selbstgemachte Trüffelmayo – Restaurant-Qualität zu Hause.
- Gesamtzeit45 minutes
- Portionen2 1x
Zutaten
- Steak:
- Großes Dry Aged Steak
- Salzflocken/Fleur de Sel
- Rapsöl
- 50 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- Pommes:
- 800 g große Kartoffeln
- Frittier-Öl
- Trüffelmayo:
- 1 Ei
- 1 EL Trüffelbutter
- 1 EL Trüffelpulver
- 1 TL Senf
- 1 TL Zitronensaft
- Pfeffer & Salz
- Rapsöl
Zubereitung
- Kartoffeln waschen, in Pommes schneiden, 30 Minuten wässern. Abtrocknen, 5 Minuten vorfrittieren, auskühlen lassen.
- Steak 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Öl einreiben, salzen.
- Heiße Pfanne mit Öl, Steak 2–3 Minuten pro Seite anbraten. Butter, Schalotte, Knoblauch, Kräuter dazugeben, Steak arrosieren.
- Steak aus der Pfanne nehmen, abdecken, 5 Minuten ruhen lassen.
- Für die Trüffelmayo alle Zutaten außer Öl mixen, Öl langsam einlaufen lassen.
- Pommes erneut 3 Minuten frittieren, salzen und alles anrichten.
- Vorbereitung: 30 minutes
- Kochzeit: 15 minutes
Nährwerte
- Portionsgröße: 1 Portion
- Kalorien: 1967
- davon Zucker: 3 g
- Fett: 165 g
- Kohlenhydrate: 60 g
- Ballaststoffe: 9 g
- Eiweiß: 52.5 g
Häufige Fragen zu Steak and Fries mit Trüffelmayo
Welche Kerntemperatur hat ein Steak medium?
Ca. 55 bis 59 °C, wobei das Fleisch beim Ruhen noch etwas nachzieht – lieber knapp darunter aus der Pfanne nehmen.
Warum werden Pommes zweimal frittiert?
Die erste, niedrigere Stufe gart die Stärke gleichmäßig durch, die zweite, höhere Stufe erzeugt schnell die knusprige Kruste, ohne das Innere auszutrocknen.
Was ist Dry Aged Steak?
Trocken gereiftes Rindfleisch, das über Wochen bei niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchte reift – Enzyme bauen dabei Proteine und Fette ab, was das Fleisch intensiver im Geschmack und zarter macht.
Wie gelingt Mayo ohne Gerinnen?
Öl tropfenweise unter ständigem Rühren einarbeiten und alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen – zu schnelles Zugeben ist der häufigste Fehler.
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